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Como trabalhar com a metodologia cient?fica
Por que o p?o cresce
Qual a import?ncia dos ingredientes do p?o
A exist?ncia de microorganismos que ajudam na transforma??o do alimento

Inicie a aula levantando o que os alunos sabem sobre a fabrica??o do p?o, se eles conhecem os ingredientes, se sabem como o p?o ? feito.

Provavelmente alguns ir?o falar da necessidade do fermento, que sem o fermento o p?o n?o cresce. Pe?a para que eles d?em outros exemplos que receitas que utilizam fermento (bolos e rosquinhas, principalmente).

Apresente ent?o o filme da Kika ? de onde vem o p?o?

De onde vem o p?o?

Dura??o: 4:30 min
Descri??o: o v?deo relata a hist?ria do p?o, desde a antiguidade. Conta tamb?m da obten??o da farinha e das etapas de produ??o do p?o na padaria.

Ap?s o v?deo, converse com os alunos, para perceber se eles entenderam o v?deo e, principalmente as etapas de produ??o do p?o.

Como para casa, pe?a para que eles pesquisem uma receita de p?o (ou traga voc? mesmo diferentes receitas)

Segue abaixo uma receita de p?o caseiro
? 2 copos e1/2 de ?gua morna
? 20 g de fermento biol?gico
? 1 kg de farinha de trigo
? 1 ovo
? 1/2 copo de ?leo
? 1 colher de sopa de sal
? 6 colheres de sopa de a??car

MODO DE FAZER

1. Morne a ?gua em uma panela e despeje nela o fermento o a??car e 7 colheres de trigo
2. Cubra com um guardanapo e reserve por 10 minutos
3. Observe que virou uma esponja, agora acrescente o restante dos ingredientes e pouco a pouco v? colocando o trigo
4. Amasse a massa com as m?os at? que fique bem macia e desgrudando das m?os
5. Coloque na panela cubra com o guardanapo e reserve por mais 10 minutos
6. Unte a assadeira com margarina, divida a massa em 3 peda?os e enrole como preferir
7. Cubra a massa e coloque no sol por alguns minutos que ela crescer? bem
8. Em seguida ? s? assar em fogo baixo at? que fique corada

Receita retirada de http://tudogostoso.uol.com.br/receita/14538-pao-caseiro.html  (acesso 11/11/2009)

Imagem retirada de http://www.arquivodereceitas.com/2009/09/02/como-fazer-pao-caseiro/ (acesso 19/11/2009)

Na aula seguinte, compare as receitas, o que elas tem de igual e o que tem de diferente. Pe?a para que a turma escolha uma receita mais simples/b?sica para voc?s poderem fazer p?o.

Antes da produ??o do p?o, diga que voc?s v?o pesquisar a import?ncia de cada ingrediente na receita. O desafio ser? entender como cresce o p?o (ou no caso, como o fermento faz o p?o crescer)

Atividade pr?tica ? entendendo por que o p?o cresce

Material necess?rio Fermentos (biol?gico e qu?mico), a??car, dois pires, colher, tr?s vidros de boca larga

Pergunta a ser respondida: como/por que p?o cresce?

Hip?teses: anote as hip?teses dos alunos para explicar o crescimento do p?o (n?o vale responder s? por causa do fermento, ? preciso que eles tentem explicar)

Desenvolvimento

PARTE 1 - Teste a hip?tese de que o fermento faz a massa crescer.

Fa?a um p?o adicionando fermento apenas ? metade da massa. Utilize a receita anterior ou use uma dos alunos. Pe?a que observem e anotem o que aconteceu. Chame a aten??o para o procedimento de preparo, que diz "misture o fermento ao a??car e ? ?gua morna".

Por que isso ? necess?rio? Qual a import?ncia desses dois ingredientes em rela??o ao fermento?

imagem retiradade de http://oglobo.globo.com/cultura/gastronomia/mat/2008/01/09/pao_feito_com_fermentacao_natural_padeiros_chiques_lancam_nova_luz_receita_ancestral-327943216.asp (acesso 19/11/2009)

PARTE 2 ? investigando o papel da ?gua morna e do a??car

Divida a turma em dois grupos. Cada um deles deve preparar um dos experimentos abaixo.

Professor, oriente-os a observar e registrar como ? a apar?ncia dos ingredientes antes do experimento (estado inicial) - e depois (estado final).

O relato deve mencionar o que ocorre em rela??o a cor, textura, consist?ncia e cheiro. Provavelmente, a turma deve concluir que, no primeiro experimento, o fermento se torna l?quido e, no segundo, h? mudan?as no cheiro (explique que ? um g?s liberado na rea??o) e na textura da mistura (que fica mais espessa).

Experimento 1

Ingredientes: fermento e a??car.

Modo de preparo: coloque uma colher de sobremesa de fermento em dois recipientes. Em um dos recipientes, acrescente uma pequena colher de a??car. Aguarde cerca de tr?s minutos, observando poss?veis altera??es. Ap?s esse per?odo, misture com uma colher o fermento no a??car. Observe.

Experimento 2

Ingredientes: fermento, ?gua fria, ?gua morna, ?gua bem quente.

Modo de preparo: coloque uma colher de sobremesa de fermento em tr?s copos diferentes e enumere-os. No copo 1, coloque 50 ml de ?gua fria. Observe e anote o resultado. Repita a opera??o nos outros copos, com temperaturas da ?gua diferentes, sempre anotando o que aconteceu.

PARTE 3 - Converse com a turma sobre as transforma??es observadas. N?o s? a mudan?a de estado - s?lido para l?quido - como tamb?m a forma??o de espuma e libera??o de g?s indicam que houve transforma??o ou rea??o qu?mica.

Fa?a uma nova mistura adicionando os tr?s ingredientes investigados (fermento, ?gua morna e a??car).

O que acontece? Leve-os a perceber que a quantidade de espuma e g?s ? maior do que nos experimentos em que ?gua e a??car estavam separados.

PARTE 4 - Lance um novo problema: de onde vem o g?s liberado? Informe que ? preciso consultar o r?tulo do fermento.

Chame a aten??o para a express?o "fermento biol?gico", mostrando que a palavra "biol?gico" indica a presen?a de seres vivos (nesse caso, micro-organismos). Explique que esses microorganismos estavam ?dormentes? e que foram ?acordados? com a ?gua quente (o calor aumenta o metabolismo) e o a??car (alimento).

Sistematize o conhecimento com uma explica??o sobre leveduras, o tipo de micro-organismo que faz a massa crescer. Informe que a levedura, em contato com o a??car, come?a a se reproduzir, e que a ?gua morna cria as condi??es ideais para isso. Conte ainda que, para a reprodu??o ocorrer, os micro-organismos liberam di?xido de carbono, o g?s que cria bolhas na massa e a faz inchar.

Experimento retirado e modificado de http://revistaescola.abril.com.br/ciencias/pratica-pedagogica/iniciacao-cientifica-segredos-pao-427387.shtml  (acesso 12/11/2009)

Ap?s a atividade pr?tica de investiga??o sobre a fun??o dos diferentes ingredientes, proponha da turma preparar uma massa de p?o para ser assada na cantina da escola. Lembre-os de como eles devem utilizar os ingredientes para obter o melhor resultado da mas sa.

O site da Engenharia Qu?mica e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina possui diversas informa??es sobre os aspectos qu?micos da fermenta??o do p?o

Aspectos Qu?micos da Fermenta??o do P?o

A levedura tem duas fun??es:

? Favorecer matura??o da massa;

? Produzir g?s para aerar a massa e o p?o.

O mecanismo de produ??o de g?s consiste na transforma??o do a??car em g?s carb?nico e ?lcool.

Esta produ??o depende da presen?a da levedura na massa e da quantidade de substrato (a??cares ferment?veis) que a farinha cont?m.

O crescimento da levedura na massa depende da quantidade inicial: uma quantidade inferior a 2% permite a reprodu??o de 50%, quantidades n?o permitem o aumento de volume. Mas h? sust?ncias (aromas, ess?ncias de lim?o, chocolate, e p? de cacau) que adicionados ? massa, diminuem a capacidade de fermenta??o das leveduras, neste caso 2% de levedura ? uma quantidade muito pequena.

Tamb?m grandes quantidades de a??car e gordura na massa requerem uma maior quantidade de levedura.

A levedura se destr?i a uma temperatura superior aos 53o C; o tempo necess?rio depende do tipo de levedura; a velocidade lenta se inativa mais rapidamente que a r?pida.

Com uma temperatura superior aos 43o C atividade das leveduras se reduz e a propor??o desta redu??o depende do tempo de contato com o calor..

Por outro lado, a levedura pode conservar-se a temperaturas baixas durante um tempo consider?vel: a 4o C pode conservar-se durante 6 semanas sem ter uma redu??o de seu poder de fermenta??o, depois deste tempo se inicia uma redu??o de produ??o de g?s.

A temperatura exerce uma grande influ?ncia sobre a fermenta??o da massa.

Temperaturas acima dos 28o C dever?o usar-se para fermenta??es curtas de 1h ? 1h 30 minutos. Para tempos de fermenta??o entre 2-4 horas a temperatura dever? ser de 25-27o C e para per?odos mais longos de 23-25o C.

Quanto mais longa ? a dura??o do processo, mais baixa dever? ser a temperatura de fermenta??o.

Com temperaturas entre os 23-25o C se obt?m um p?o ?mido, arom?tico e com miolo ?colorida?.

Com temperaturas acima de 29o C o p?o ? seco, se endurece muito rapidamente e se caracteriza por um miolo de cor p?lida. Concluindo, a temperatura e a dura??o da fermenta??o dependem do grau de umidade e o estado de conserva??o do p?o.

Uma temperatura de fermenta??o baixa reduz a produ??o de g?s, acontecendo o contr?rio com temperaturas altas.

A influ?ncia de temperatura alta incide na qualidade do p?o, n?o somente no aumento da atividade das leveduras, mas tamb?m nas caracter?sticas do gl?ten.

Tamb?m a umidade do ambiente influi na atividade das leveduras sendo o ?ndice ?timo de umidade entre 80-85%.

Numerosos pesquisadores t?m estudado as fases das rea??es enzim?ticas que acontecem durante a fermenta??o dos a??cares.

Em 1861 Pasteur demonstrou que a fermenta??o alco?lica tem lugar em um ambiente anaer?bico, e por conseq??ncia, atrav?s deste processo as leveduras est?o em condi??es de produzir energia de glicose em aus?ncia de oxig?nio.

A fermenta??o alco?lica se efetua segundo o esquema indicado por Meyerhof em 1934. Este pode sintetizar-se assim: atrav?s de uma s?rie de rea??es iniciais de fosforila??o, nas que funciona o sistema adenil?co, a hexose aceita o fosfato de ATP com a forma??o de hexosamonofosfato e logo da hexosadifosfato. Esta ?ltima se incide nas mol?culas de triosafosfato; estes dois triosafosfatos est?o entre si em equil?brio e s?o interconvertiveis.

Junto com o ?lcool et?lico e o g?s carb?nico, metab?litos principais do processo fermentativo, se encontram sempre outros componentes. Entre estes, tem uma import?ncia destacada a forma??o de glicerina a partir da qual se forma acetalde?do; desde o ponto de vista quantitativo a glicerina sofre uma rea??o que depende das particulares atitudes dos agentes ferment?veis, da aera??o, temperatura e sobretudo da presen?a de subst?ncias aptas para bloquear o acetalde?do como, por exemplo, ?s subst?ncias alco?licas.

Os ?lcoois superiores n?o se formam somente a partir de amino?cidos j? que tamb?m se admite uma forma??o direta a partir dos a??cares; as quantidades de ?lcool que se produz est?o relacionadas com a natureza de diversas esp?cies de levedura e est?o influenciadas pelo pH, pela temperatura, pelas rea??es.

Na fermenta??o alco?lica, a forma??o de etanol representa a principal caracter?stica das leveduras fermentadoras, mas s?o poss?veis tamb?m outras atividades bioqu?micas, relacionadas com o processo de fermenta??o; entre estas e em particular para algumas esp?cies, destaca a relativamente not?vel forma??o de ?cidos, j? seja em condi??es de anaerobiose como aerobiose.

As condi??es ?timas de fermenta??o alco?lica da massa de padaria se estabelecem a um pH pr?ximo de 5, j? que a um pH mais alto a fermenta??o tem lugar produzindo uma quantidade excessiva de glicerina e ?cido ac?tico, al?m do ?lcool et?lico e g?s carb?nico.

Al?m da fermenta??o alco?lica se produzem em maior ou menor medida outras fermenta??es por parte de certos microrganismos, formando ?cido l?tico, ac?tico e but?rico.

Dispon?vel tamb?m em http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/panificacao/aspectos_quimicos.htm (acesso 16/11/2009)

Avalie o crescimento do aluno, sua capacidade investigativa, se ele entendeu o por que de todos os experimentos estarem sendo feitos, que voc?s estavam procurando respostas para uma pergunta e estavam testando diferentes formas de responder.

Como atividade, pe?a para que cada um desenhe e explique no caderno como o p?o ? feito, destacando a import?ncia do fermento, da ?gua morna e do a??car. Se quiser, promovam o dia do p?o na escola, fa?am diferentes receitas, assem e chamem outros professores, funcion?rios e alunos para visitarem. Enquanto os visitantes experimentam as receitas, os alunos ficam incumbidos de explicar como fizeram o p?o, a import?ncia do fermento, a hist?ria do p?o, e outras informa??es relacionadas.