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Verificar a presen?a das leveduras, fungos unicelulares, no fermento biol?gico e sua a??o no crescimento da massa de p?o.

Caracter?sticas gerais dos seres vivos pertencentes ao Reino Fungi.

As atividades propostas para esta unidade demandar?o 6 (seis) aulas de 50 minutos, distribu?das da seguinte maneira:

Uma aula de 50 minutos no laborat?rio de Biologia/Ci?ncias para a observa??o microsc?pica; uma aula de 50 minutos no primeiro hor?rio de seu turno em espa?o dispon?vel para prepara??o da massa de rosca e onde possam retornar durante outros hor?rios de aula, ou recreio, de seu turno para observa??o do crescimento da massa; uma aula de 50 minutos no ultimo hor?rio do seu turno para a degusta??o; duas aulas de 50 minutos para a discuss?o, elabora??o do relat?rio em grupo e avalia??o. Uma aula de 50 minutos para o fechamento, pela professora, da atividade realizada e explica??es/esclarecimentos sobre o tema proposto.

As estrat?gias e recursos ser?o descritas ao longo desse documento, a partir daqui, com coment?rios da autora em destaque.

Sugest?es para a elabora??o do roteiro da atividade.

? importante que todos/as os/as alunos/as recebam um roteiro das atividades e que ele seja colado no caderno. Na medida em que forem desenvolvendo as atividades, os/as alunos/as dever?o ir fazendo seus registros individuais para a elabora??o de um relat?rio final, em grupo.
Al?m do cabe?alho, contendo dados da escola, aluno/a, grupo formado, valor da atividade etc., sugiro que haja as instru??es e os itens inerentes a cada uma das atividades: materiais, procedimentos, discuss?o.

Instru??es:

• As atividades propostas dever?o ser realizadas em grupos de 5 alunos/as
• A composi??o do grupo acontecer? por meio de sorteio.
• Cada aluno/a dever? fazer sua parte individual e contribuir com o coletivo, inclusive em rela??o aos registros. Cada um/a dever? fazer seus registros no caderno; o grupo dever? elaborar um trabalho escrito para ser avaliado.
• Al?m da atua??o do grupo nos diferentes momentos das duas atividades propostas, ser? objeto de avalia??o um trabalho final no qual dever? constar um relat?rio de toda a atividade, tendo como refer?ncia esse roteiro, com as devidas ilustra??es - e tudo o mais que for pedido, finalizado pelo texto conclusivo.
• Use a sua criatividade para que o grupo construa um bem apresent?vel e fundamentado teoricamente.

Aula 1
ATIVIDADE 1- OBSERVANDO LEVEDURAS ? Local: laborat?rio de Ci?ncias
Material: L?minas, lam?nulas, canudinhos e mistura preparada de ?gua, a??car e fermento biol?gico.
PROCEDIMENTO
a) Pegue uma l?mina de vidro e coloque sobre ela, usando o canudinho, uma gota da mistura j? preparada.
b) Cubra a l?mina com a lam?nula e observe ao microsc?pio.
Fa?a o desenho das leveduras observadas.

DISCUSS?O (sugest?o de quest?es a serem abordadas)
a) O que s?o as leveduras?
b) Durante a observa??o das leveduras ao microsc?pio, o que mais chamou a sua aten??o?
c) Qual foi o motivo da utiliza??o do a??car na mistura?

Nas fotos a seguir, momentos da aula de microscopia.

Se a escola n?o tiver microsc?pio poder?o ser usadas imagens oriundas de outros meios, dentre eles os livros e a internet. Sugest?o: http://www.museudavida.fiocruz.br/publique/media/leveduras.gif . O importante ? que haja essa visualiza??o que, usando a microscopia, ? mais significativa.

No final dessa aula, orientar os/as alunos/as para a realiza??o da atividade 2 , esclarecendo o que devem fazer em casa e o material que devem traze r na pr?xima aula para a confec??o das ros quinhas. Eles prec isam de um tempo para discutirem e distribuirem tarefas no grupo.

Aulas 2 e 3
ATIVIDADE 2 - M?O NA MASSA
PREPARANDO UMA MASSA DE P?O. Local: laborat?rio de Ci?ncias, cantina e refeit?rio.

Instru??es:

I- Em casa

1-Se for poss?vel, acompanhe em casa o preparo, por uma pessoa adulta, de uma massa de p?o ou rosca caseira na qual se utilize o fermento biol?gico. Traga, para compartilhar com o grupo, essa receita contendo os ingredientes, o modo de preparo e todos os procedimentos at? que as rosquinhas fiquem prontas para serem ingeridas. Traga a receita para a escola. Se n?o for poss?vel fazer essa experi?ncia em casa, traga uma receita de p?o caseiro/rosca.

2-Compartilhe a sua experi?ncia e/ou receita com o grupo at? a pr?xima aula de Ci?ncias. O grupo dever? escolher uma receita para fazer as rosquinhas na pr?xima aula e providenciar os ingredientes.

3- Cada grupo dever? trazer de casa uma bacia para fazer a massa; um pl?stico para forrar a mesa e dois tabuleiros e um pano de prato. Dever?o trazer tamb?m os ingredientes da receita escolhida pelo grupo ou pela receita sugerida pela professora e refrigerantes ou sucos para acompanhamento.

II- NA ESCOLA - PROXIMA AULA DE CI?NCIAS
Cada grupo ocupar? uma mesa do laborat?rio. Forrar a mesa com o pl?stico e seguir as instru??es da receita.

Receita de rosca caseira sugerida pela professora

Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo
1 lata de leite condensado
1 lata de leite de vaca morno (medida com a lata de leite condensado)
8 colheres de ?leo
4 colheres de margarina
4 ovos
50 gramas de fermento biol?gico fresco
8 colheres (sopa) de a??car.

Prepara??o:

• Dissolva o fermento e o a??car, misturando-os com o leite condensado e o leite morno (o/a professor/a dever? providenciar para que o leite seja aquecido com os recursos que tiver dispon?veis).
• Mexa essa mistura at? que o fermento e o a??car fiquem l?quidos. Misture os demais ingredientes e sove bem, quanto mais, melhor. Divida a massa em 3 ou 4 partes, divida essas partes em 3 e trance-as, fa?a o mesmo com as outras, tamb?m pode fazer pequenos p?ezinhos.
• Coloque as rosquinhas nos tabuleiros, cubra com um pano de prato e deixe descansar, de prefer?ncia ao Sol.
• Observe depois de um hor?rio de aula ou durante o recreio e anote o que est? acontecendo.
• Quando as rosquinhas tiveram dobrado de tamanho pincele com uma gema batida com um pouco de ?leo e salpique a??car cristal. A seguir leve ao forno para assar. 

O/a professor/a precisar? contar com a colabora??o dos outros profissionais da escola para que possam acompanhar o processo. Cada escola ter? que se organizar nesse sentido.
No caso desta aula, fizemos tudo no laborat?rio de Ci?ncias e levamos para a ?rea do refeit?rio, onde os/as alunos/as puderam observar o crescimento da massa, sen?o no hor?rio de aulas, pelo menos no recreio. Nos hor?rios de aula, pedi aos professores que liberassem um representante de cada grupo para ir ? cantina observar e registrar.
Ap?s o recreio, as cantineiras assaram as roscas e no 5? hor?rio os/as alunos e nossos/as convidados/as (dire??o, psic?logas, porteiros, professores das outras disciplinas que estariam nas turmas naquele hor?rio) foram ao refeit?rio para comer as rosquinhas feitas por eles/as.
Um grupo de alunas ajudou a preparar a mesa onde todos se serviram e o espa?o para que pudessem comer da maneira mais confort?vel poss?vel. As roscas foram colocadas em cestas e as mesas forradas de branco. Foi uma surpresa para todos/as a organiza??o e o car inho destinados ? organiza??o desse espa?o. Al guns professores ajud aram a servir os/ as alunos.

AULAS 4 e 5
DISCUSS?O E ELABORA??O DO RELAT?RIO EM GRUPO

Instru??es: Responda antecipadamente cada item em casa e traga sua contribui??o para a discuss?o no grupo. Ap?s discutir cada item fa?a uma s?ntese do mesmo, registrando-a no relat?rio.

1? Parte
a) Qual ? a fun??o dos seguintes ingredientes na massa:
Fermento biol?gico.
A??car.
b) Por que se usa, geralmente, ?gua/leite morno/a na receita?
c) Qual ? a atua??o das leveduras nesse processo de fabrica??o de p?es?
d) Al?m da energia, o que mais resulta dessa rea??o qu?mica?
e)O que faz a massa do p?o crescer?
f) O que faz com que o p?o fresquinho tenha um cheirinho gostoso?

2? parte

a)Por que fizemos essas atividades?
b)Na atividade 2 qual era o resultado esperado? Ele foi alcan?ado? (Como era de se esperar, as rosquinhas de alguns grupos n?o cresceram)
c)Aponte pelo menos tr?s hip?teses sobre fatores que possam ter interferido no resultado da atividade dois (erro na medida dos ingredientes; amassaram pouco; o tempo de crescimento n?o foi o mesmo em todas as turmas ? amassamos no 1? 2? e 3? hor?rios antes do recreio e n?o ao mesmo tempo; a manh? estava fria etc.)

3? parte:
Avalia??o da atividade ?M?o na Massa?
Enumere os aspectos positivos e negativos da atividade M?o na Massa.

Algumas considera??es dos/as alunos/as:
Aspectos positivos: uma aula onde todos/as participaram; aprenderam a fazer rosquinhas; entenderam melhor o conte?do; comer as rosquinhas feitas por eles mesmos; confraternizaram com os/as alunos/as das outras turmas de 6? ano ao comerem juntos as rosquinhas.
Aspectos negativos: alguns grupos n?o tiveram bons resultados; n?o terem podido participar o tempo todo fazendo observa??es durante a manh? em que fizemos as rosquinhas.

AULA 6
ENCERRAMENTO DA ATIVIDADE, DISCUSS?O E ESCLARECIMENTOS
REFERENTES AO TEMA

Fechamento da atividade e explana??o te?rica, usando o data-show, a respeito das leveduras, da fermenta??o e sua rela??o com o crescimento da massa.
Todo o processo foi fotografado e algumas imagens foram usadas para a montagem da apresenta??o em PowerPoint. Os/as alunos puderam se perceber como atores no processo de constru??o desses conhecimentos.

Se a escola n?o disponibilizar de data-show o/a professora/a poder? enumerar esses aspectos em cartazes usando, preferencialmente, papel j? utilizado. Se isso n?o for poss?vel, poder? montar um texto em material impresso a ser entregue aos alunos/as ao final da discuss?o.

COMPLEMENTA??O TE?RICA DESTACADA NA AULA COM DATA SHOW:

• O p?o j? existia h? 10.000 a.C. formado pela mistura de farinha e ?gua e essa massa era cozida em pedras quentes. Como n?o continha fermento para fazer o p?o crescer e, conseq?entemente, melhorar suas caracter?sticas f?sicas, este se apresentava de forma achatada, duro por fora e macio por dentro.
• O homem foi evoluindo ao longo do tempo e aprimorando suas t?cnicas de produ??o de p?o, introduzindo a fermenta??o e o cozimento. Com o in?cio da Revolu??o Industrial, a mecaniza??o das panificadoras foi se tornando cada vez mais comum e diversos produtos foram desenvolvidos.
• O fermento usado normalmente nas padarias ? do tipo fresco, e ? oriundo do fungo da esp?cie Saccharomyces cerevisiae.
• No processo de panifica??o, sua fun??o principal ? a de provocar a fermenta??o dos a??cares presentes na massa e nesse processo ? produzido (di?xido de carbono) CO2 e ?lcool.
• O CO2 produzido ? respons?vel pela forma??o de alv?olos internos (espa?os com gases) na massa, o que provoca o seu crescimento.
• Na massa, os a??cares que servem de alimento para as leveduras est?o presentes tanto nos in gredientes doces quant o na farinha de tr igo.
• Qualquer altera??o da cor e odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa.
• A a??o das leveduras (fungos unicelulares presentes no fermento biol?gico) na fermenta??o do p?o tem tr?s fun??es:
  • Produzir g?s carb?nico em quantidade suficiente e no tempo certo para inchar a massa e torn?-la macia;
  • Produzir um conjunto de compostos qu?micos (CO2 e ?lcool) que d?o ao p?o seu aroma e sabor caracter?sticos;
  • Facilitar as trocas sobre a estrutura do gl?ten,o que se conhece por madura??o da massa.
• No processo de fabrica??o do p?o a a??o da levedura ? fundamental, mas h? outros aspectos importantes a considerar.
• Para que o CO2 fa?a crescer o p?o e n?o se liberte para o ar, ? necess?rio que a massa de p?o forme uma estrutura suficientemente el?stica que possa expandir e ao mesmo tempo retenha o g?s.
• Para isso s?o fundamentais prote?nas que existem na farinha de trigo.
• Quando se amassa o p?o, essas prote?nas, que s?o normalmente como que novelos, desenrolam-se e v?o se ligar a mol?culas de ?gua e umas ?s outras (da? o rendilhado que a massa vai formando quando se amassa), formando uma rede el?stica a que se chama gl?ten.
• ? essa rede que vai ag?entar a press?o exercida pelo di?xido de carbono formado durante a fermenta??o.
• Por isso, ? necess?rio que o p?o seja bem amassado. A massa deve ser bem sovada, para que se forme o gl?ten.
• A farinha de trigo tem estas prote?nas numa quantidade razo?vel, as outras farinhas n?o. Da? o p?o de milho ser mais compacto; n?o se forma esta rede el?stica.
• Para entrarem em atividade as leveduras precisam de alimento (esse j? vimos que vem da farinha), mas de uma boa temperatura tamb?m. Tanto em temperaturas muito altas, quanto em muito baixas, elas morrem.
• A temperatura ?tima para elas se desenvolverem ? de 27?C a 32?C. Se a temperatura for perto dos 27? as leveduras multiplicam-se e produzem di?xido de carbono e compostos que d?o um sabor agrad?vel ao p?o. Se a temperatura for mais alta, perto dos 35?C, essa multiplica??o acontecer? mais rapidamente, com maior produ??o de di?xido de carbono; tamb?m ser? intensificada a produ??o de compostos ?cidos que  conferir?o ao p?o um sabor desagrad?vel. Assim, deve-se deixar levedar o p?o a uma temperatura n?o muito alta, demora mais tempo, mas o p?o obtido ser? mais saboroso.

Registros do processo:

Interdisciplinaridade:

H? possibilidade de um trabalho interdisciplinar com:

• Matem?tica ? medidas utilizadas na receita
• L?ngua Portuguesa - receita como forma de texto
• Hist?ria - a fabrica??o dos p?es desde a antiguidade.
• Geografia- P?es t?picos de diferentes partes do mundo.

MATERIAIS: c?mera digital; data-show; um local para o crescimento e para assar as roscas; um local para a confraterniza??o; toalhas de mesa, cestas de bambu/vime
HUMANOS: pessoas para ajudarem a organizar o espa?o coletivo para a degusta??o das rosquinhas.

A avalia??o deve ocorrer ao longo do processo de desenvolvimento das atividades e dever? ser formativa. O ?todo? deve ser analisado com devida aten??o a cada etapa do processo.

Nessas aulas, o/a professor/a deve avaliar desde a participa??o dos/as alunos/as ao longo do processo de car?ter mais pr?tico, at? a discuss?o e elabora??o do relat?rio final contendo o texto conclusivo a respeito do tema estudado e vivenciado. O instrumento final de avalia??o ser? o relat?rio elaborado pelos grupos, conforme explicitado nas intru??es iniciais.

Como se pode perceber pelos elementos propostos para a discuss?o, os/as alunos/as tamb?m avaliam as atividades, possibilitando ao professor reestruturar e redimensionar a sua pr?tica pedag?gica.