Compreender os conceitos de fermento biológico e fermento químico e sua aplicação. Desenvolver um experimento. Entender que substância química conserva o pão macio.

4 aulas de 50 minutos.

Substâncias, misturas, elementos químicos e reações químicas.

 

No cotidiano observamos que o pão se conserva macio por um determinado tempo. A questão é: que fenomeno causa tal reação?

Leve a turma a investigar a partir do desenvolvimento de um experimento.  Solicite previamente que tragam os ingredientes relacionados abaixo para desenvolver a prática. É desejável que a turma esteja organizada em duas grandes equipes. 

Experimento: Pão macio Objetivo: entender como reagem os produtos para que o pão fique macio.  Ingredientes 1/2 litro de leite 3 unidades de ovos 250 ml de de óleo 5 colheres de sopa de de açucar 1 colher de sopa de de sal 100 gramas de fermento biológico fresco 1 kg de farinha de trigo 1 unidade de gema (para pincelar) Procedimentos:  Bater todos os ingredientes, exceto a farinha, no liquidificador. Misturar a farinha à massa até obter uma massa lisa e homogênea. Esperar crescer até dobrar de tamanho. Untar e enfarinhar duas formas de pão de forma. Dividir a massa em duas e colocar nas formas. Pincelar com a gema.Assar em forno pré-aquecido a 160°C por, aproximadamente, 30 minutos. Sugestão: Opções de recheio: requeijão/cheddar/requeijão com azeitonas Questionário O que ocorreu com a massa que não descansou? Porque foi necessário deixar a massa descansar? porque formou bolhas em seu interior? Ao adicionar fermento à massa do pão houve reação química? O que ocorreu se não foi colocado fermento na massa do pão? A massa do pão aumentou de volume? Porquê? A temperatura do forno influenciou neste processo? Por que deixamos a massa descansar antes de colocá-la no forno? Por que os bolos e os pães têm bolhas no seu interior? Qual a finalidade do fermento? Como o fermento atua na massa do pão? Porque razão o pão fica macio? Fonte: <receitaculo.com/receitas/1751/>

Ao desenvolver este experimento leve os estudantes a conjecturar e fazer as devidas anotações de forma a ir construindo um relatório. É necessário que aprendam a elaborar os relatórios de forma a evidenciar o caráter científico presente no desenvolvimento de experimentos. Assim, disponibilizamos um modelo que pode ser acessado no link: < www.sitedaescola.com/aulas_inovadoras/marco_amaral/Relat%f3rio.doc >

Ao concluir o relatório este deverá estar disponível no blog. Link: <www.blogger.com/start>

Após o desenvolvimento do experimento explique o papel do fermento neste processo. Fale que ele é formado de substâncias químicas que adicionadas à massa desenvolve vários processos (químicos ou biológicos). O  fermento químico é composto de Ácidos, Bicarbonatos, Carbonatos, Dihidrogenos, etc. além de substâncias próprias para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas, etc. É o responsável pelo crescimento das massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas. O processo de crescimento ocorre devido a reação química de decomposição quando, o bicarbonato gera gás carbônico e água durante o forneamento. A reação química auxiliada pelo aumento de temperatura só cessa quando todo o fermento reage.Desta forma tem-se a origem de pequenos buracos que tornam a massa macia, aumenta o  volume e a sua porosidade. O fermento biológico apresenta um fungo do tipo “levedura ativa”. É um microorganismo vivo, obtido de culturas puras de leveduras cuja denominação científica é Saccharomyces cerevisiae por procedimento tecnológico adequado.

Na seqüência, oriente aos estudantes que acessem a animação "O milagre das massas" para entenderem a diferença entre o fermento biológico e o químico além disso seus princípios.  O recurso está disponível no link: < portaldoprofessor.mec.gov.br/showResource.action >

 O milagre das massas

 

Os estudantes deverão completar a tabela “Constituição Química do Fermento” contendo os elementos químicos que constituem o fermento biológico e o químico. Para tanto, devem acessar o link: < www.anvisa.gov.br/legis/resol/38_77.htm >.

 

Solicite aos estudantes que utilizem a tabela de avaliação por rubrica e façam a auto-avaliação. Esta poderá ser uilizada integralmente e ou ser adaptada.

 

Nome	Tipo
O milagre das massas	Animação/simulação

http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?EditoriaID=9&codigo=3923; http://www.colegiosaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-pao/historia-do-pao.php; Vídeo De onde vem o pão? http://www.dominiopublico.gov.br/download/video/me000737.wmv; Texto Eca! O fermento é um fungo. http://www.invivo.fiocruz.br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm Livro: Fundamentos da Química, volume único / Ricardo Feltre. 2. ed.rev.e ampl. São Paulo: Moderna, 1996.

Propomos que a avaliação seja processual e diagnóstica e que se observe o que nos relata a Professora Clarilza Prado de Souza – da PUC/SP http://portaldoprofessor.mec.gov.br/journalContent.action?editionId=12&categoryId=1&contentId=272. É importante que para esta aula sejam considerados todos os encaminhamentos e produções desenvolvidas pelos estudantes.