Identificar fungos utilizados na alimentação.

Os alunos deverão ser capazes de conhecer as principais características dos fungos.

Introdução: uma abordagem para o professor

FUNGOS E A PRODUÇÃO DE ALIMENTO

     Cerca de duzentos tipos de cogumelos são usados na alimentação humana. Algumas espécies são largamente cultivadas, como é o caso do basidiomiceto Agaricus campestris e dos ascomicetos como a Morchella esculenta que, depois de secos, constituem finíssima iguaria.

Produção de pão

     As leveduras são fungos microscópicos, utilizados desde a Antiguidade na preparação de alimentos e bebidas fermentados. O levedo Saccharomyces cerevisae, empregado na fabricação de pão e de bebidas alcoólicas fermenta açúcares para obter energia, liberando gás carbônico e álcool etílico. Na produção do pão é o gás carbônico que interessa; as bolhas microscópicas desse gás, eliminadas pelo levedo na massa, contribuem para tornar o pão leve e macio.

Produção de bebidas alcoólicas

     A produção dos diferentes tipos de bebida alcoólica varia de acordo com o substrato fermentado, com o tipo de levedura utilizada e com as diferentes técnicas de fabricação. Por exemplo, a fermentação da cevada produz cerveja, enquanto a fermentação da uva produz vinho. Depois da fermentação, certas bebidas passam por processos de destilação, o que aumenta sua concentração em álcool. Exemplos de bebidas destiladas são a aguardente, ou pinga, obtida a partir de fermentado de cana-de-açúcar, o uísque, obtido de fermentados de cereais como a cevada e o centeio, e o saquê, obtido a partir de fermentados de arroz.

Produção de queijos

     Certos fungos são empregados na produção de queijos, sendo responsáveis por seu sabor característico. Os fungos Penicillium roquefortii e Penicillium camembertii, por exemplo, são utilizados na fabricação de queijos tipos roquefort e camembert respectivamente.

MICOTOXINAS são toxinas produzidas por fungos.

     Se esses fungos crescerem em alimentos, sejam grãos (amendoim, milho, soja, trigo, sorgo, etc.) ou produtos finais (suco de maçã, frutas secas, etc.) podem liberar suas toxinas nesses substratos que serão posteriormente consumidos pelo homem. Seu consumo pode representar risco à saúde humana se houver ingestão de grande quantidades ou ingestão continuada.

     Pode-se observar que os piores efeitos das micotoxinas no homem tendem a ser os crônicos, de difícil associação com o consumo de alimentos contaminados. Os principais efeitos registrados são indução de câncer, lesão renal e depressão do sistema imune.

     Uma vez que as micotoxinas costumam ser termoestáveis, a abordagem preventiva em relação a elas é de suma importância. Evitar a contaminação pelos fungos é freqüentemente impossível, visto que os principais bolores toxigênicos são bastante disseminados pelo ambiente. Portanto, restam estratégias ligadas à utilização de linhagens de plantas resistentes à colonização fúngica, colheita apropriada, estocagem adequada, controle de insetos e roedores, controle de temperatura e umidade, tempo de estocagem dentro dos limites de vitalidade dos grãos e, eventualmente, a irradiação dos grãos.

Retirado de:

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/fungos/importancia-dos-fungos.php (consultado em 05/04/10, às 15h36min); 

http://www.microbiologia.vet.br/micotoxinas.htm (consultado em 05/04/10, às 15h49min).   

Estratégia

Como os alunos poderão atingir os objetivos propostos:

Os alunos poderão atingir os objetivos propostos através de um texto informativo e discussão acerca deste texto, além de vídeo sobre o assunto e jogo lúdico para sistematização dos conhecimentos construídos.

Como o professor irá ativar esse processo:

O professor irá ativar este processo através de discussões com os alunos a respeito do assunto, instigando a investigação e o raciocínio, o confronto de ideias entre os estudantes através de jogo interativo.

Texto para os alunos: Aprendendo sobre os fungos comestíveis

Professor, num primeiro momento da aula, entregue para os alunos o texto abaixo e faça com eles uma leitura minuciosa, explicando dúvidas que surgirem.

Lembra quando aquele pão embolorou e formaram-se sobre ele manchas esbranquiçadas ou esverdeadas? Pois é, essas manchas nada mais são do que fungos, conhecidos popularmente como bolores. Além dos bolores, há também outros fungos conhecidos: os cogumelos, as orelhas-de-pau, comuns em troncos apodrecidos, e as leveduras como o fermento de pão. Na fabricação de pães, as leveduras (fermento biológico) desenvolvem um papel fundamental para que se obtenha um pão “fofo” e macio. O levedo, ao efetuar a sua respiração anaeróbia (a fermentação), libera gás carbônico (CO2); esse gás faz com que a massa “cresça”. Depois de assado, o pão fica leve e fofo. As bebidas alcoólicas, como a cerveja e o vinho, também utilizam leveduras na sua fabricação. Na fermentação alcoólica há a liberação de dois subprodutos: gás carbônico e álcool. No caso dos pães o álcool evapora, enquanto na cerveja ele fica retido no líquido. Junto com o álcool, formam-se bolhinhas da cerveja e da champagne, que são o gás carbônico resultante da fermentação alcoólica.

Cogumelos comestíveis 

     Comer cogumelos não é um costume muito difundido no Brasil, mesmo porque eles não costumam ser baratos, mas há alguns que são muito saborosos, como os champignons ou os cogumelos japoneses shitake ou shimeji. Infelizmente, não é qualquer cogumelo que se pode comer, e os saborosos são cultivados em estufas em um processo complicado. O mais incrível é que, para cultivá-los, utilizam-se vários tipos de restos, como palhas de arroz e milho, esterco de galinha e cavalo ou mesmo tocos de madeira.

     Seguindo em direção ao oriente, muitos países asiáticos criaram uma ampla gama de alimentos e condimentos produzidos a partir de fungos. O mais conhecido mundialmente é sem dúvida o shoyu, molho japonês à base de grãos de soja, no qual se utiliza o fungo Aspergillus oryzae em seu processo fermentativo. Outro produto japonês importante é o misô, uma pasta fina produzida com grãos de soja apenas ou com grãos de arroz ou cevada acrescido. Os fungos aplicados na produção do misô são Saccharomyces rouxii e Aspergillus oryzae.

Adaptado de:

Sano et al. Botânica – Modulo 6, USP. URL:  naeg.prg.usp.br/puni/modulos/biologia6.pdf       &

http://pt.shvoong.com/exact-sciences/biology/1843951-aplica%C3%A7%C3%A3o-fungos-na-produ%C3%A7%C3%A3o-bebidas/ (consultado em 05/04/10, às 16h19min).    

Pessoal, no texto que lemos, vimos que alguns fungos podem ser muito saborosos! Alguém aqui já comeu fungo?

- Eu não!

Tem certeza? Sabe aqueles cogumelos amarelinhos que a mamãe coloca no estrogonofe?

- Esse eu já comi! Chama-se champignon!

Então, os champignons são cogumelos, são fungos! Outros cogumelos, no entanto, não podemos comer, como aqueles que costumam aparecer em desenhos animados, por exemplo. Eles costumam ser venenosos! Os cogumelos encontrados em  jardins, nos troncos das árvores, também não podemos comer, pois podem ser tóxicos também.

Mas além destes fungos maiores, que podemos ver a olho nu, tem também alguns fungos usados na alimentação que só podem ser vistos no microscópio: bom exemplo é o fungo Saccharomyces cerevisiae, levedura usada para fabricar cerveja! Este fungo faz um processo interessante chamado fermentação: ele pega o açúcar de alimentos como a cevada e transforma em álcool e gás carbônico. Este fungo também faz este processo num outro momento: fabricação do pão. Quando colocamos fermento biológico em nossa massa de pão, neste fermento há fungos fermentadores. Em contato com a massa de farinha de trigo, o fungo faz a fermentação, produzindo álcool, que evapora no forno, e gás carbônico, que faz a massa crescer e ficar fofinha.

Devemos tomar cuidado com as ações dos fungos, pois algumas substâncias fabricadas por eles podem ser muito tóxicas, podendo levar pessoas à morte. Alguns fungos contaminam grãos como o amendoim e castanha do Pará, e muita gente já passou muito mal por conta desta contaminação. Quando os alimentos estão embolorados, mofados, os fungos se alastram e liberam substâncias tóxicas também, e devemos tomar muito cuidado para não comermos uma parte que parece não ter fungo, mas que as toxinas se espalharam pelo alimento.

Ferramentas e/ou recursos tecnológicos:

Professor, após a discussão do texto, apresente para os alunos um vídeo que mostra o uso de fungos na alimentação por outros seres vivos: as formigas. Desta forma, os alunos poderão perceber a interação que acontece na natureza, e compreender a nossa espécie como uma das tantas outras presentes em nosso planeta.

http://www.youtube.com/watch?v=LtUnO9mreuY&feature=related (vídeo em espanhol, consultado em 05/04/10, às 16h45min).  

Atividade investigativa: Jogo da Memória dos fungos comestíveis

Professor, após a apresentação do vídeo, desenvolva com a turma um jogo da memória usando os fungos comestíveis. Este tipo de atividade ajuda a desenvolver a localização espacial e a quantificação das cartas tanto por meio da contagem como da comparação dos conceitos aprendidos.

Objetivos:

Saber diferenciar os fungos comestíveis dos tóxicos.

Material necessário:

- Papel cartão recortado em tamanho 5cmx5cm;

- Imagens dos fungos;

- Cola;

- Tesoura;

- Papel contact para encapar as cartas, se possível;

- Confeccionar cerca de 30 cartas (15 pares) para cada grupo de alunos.

Regras:

Separe a turma em grupos de cerca de 4 alunos e distribua as cartas para cada grupo. Inicialmente deixe os alunos conhecerem as cartas e suas combinações. Após este momento, vire as cartas para baixo e misture-as. Cada aluno, em sua vez, deverá encontrar os pares. Uma jogada consiste em virar uma carta depois outra, e todos os jogadores vêem as cartas que foram viradas. Se eles forem iguais ou complementares, o aluno que as virou deve retirá-las da mesa e separá-las consigo. Se as duas cartas viradas não forem iguais, acabou a jogada do aluno. Coloque as cartas diferentes em seus lugares, com as faces viradas para baixo. Ganha o aluno que conseguir mais combinações.

Professor, as cartas do jogo poderão ser adaptadas de acordo com sua preferência, podendo ser desenhos, recortes de jornais ou revistas. Abaixo segue exemplos de cartas para o jogo.

Legenda: Fruto com bolor, para indicar fungo não comestível.

Retirado de: http://1.bp.blogspot.com/_wG2IsquTmpg/SNg0BDlqqXI/AAAAAAAAA1o/CMNxuyRrHPo/s400/fungos.JPG (consultado em 06/04/10, as 18h09min). 

Legenda: Imagem do fungo venenoso Amanita muscaria.

Retirado de: http://bolachamaria.no.sapo.pt/imagens/amanita_muscaria_2.jpg (consultado em 06/04/10, as 18h15min).

Legenda: Imagem do fungo orelha de pau, algumas espécies são comestíveis, mas para evitar acidentes é melhor explicar para os alunos que são espécies não comestiveis.

Retirado de: http://www.nucleodeaprendizagem.com.br/fungo.jpg (consultado em 06/04/10, as 18h21min). 

Legenda: Imagem do champignon, um fungo comestível.

Retirado de: http://espaco.gourmet.zip.net/images/cog_4.jpeg (consultado em 06/04/10, as 18h24min). 

Legenda: Tuber aestivum Vittadini- Trufa de Verão (É a mais comum das trufas. Amadurecem entre junho e setembro e são colhidas em quase toda a Europa. Além da Turquia e Norte da África).

Retirado de: http://3.bp.blogspot.com/_wsCLuGwWDs4/SYcJVx-2uHI/AAAAAAAAAWM/_CjrPF2aHA4/s1600-h/DSC00289a.jpg (consultado em 06/04/10, as 18h40min). 

Legenda: Queijo roquefort – É produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é adicionado o mofo Penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas. Lembrar que não são todos os queijos mofados que são comestíveis.

Retirado de: http://4.bp.blogspot.com/_U3_vs-TiTeM/SZGQDQPLjKI/AAAAAAAAASg/xIpgINhoDYY/s400/queijo+bolor.jpg (consultado em 06/04/10, as 18h45min). 

Legenda: Imagem do molho shoyu, produzido da fermentação de soja com trigo ou outro cereal ou amiláceo, de sabor salgado.

Retirado de: http://www.weno.com.br/blog/archives/shoyu.gif (consultado em 06/04/10, as 19h12min). 

Legenda: Imagem do pão de sal, produzido a partir da fermentação do Saccharomyces cerevisiae.

Retirado de: http://maislapas.files.wordpress.com/2009/01/pao-frances.jpg (consultado em 06/04/10, às 19h18min).   

"Por que os alimentos mofam?"

- Texto da Ciência Hoje das Crianças que fala sobre o mofo nos alimentos (decomposição) e sobre alimentos que são fabricados com o “mofo”de alguns fungos, como alguns queijos.

http://chc.cienciahoje.uol.com.br/revista/revista-chc-2008/195/por-que-os-alimentos-mofam (consultado em 10/04/10, às 22h26min) 

Avaliar numa perspectiva formativa implica estar atento à construção de conhecimentos conceituais, comportamentais e atitudinais de nossos alunos. Por isso é importante estar atento a todo o percurso do aluno enquanto aprende: suas ideias iniciais, aquelas apresentadas durante a investigação, à maneira que relaciona com os colegas, sua atitude investigativa e crítica, no decorrer da aula. Feitas estas considerações, propomos mais um momento para que os alunos sejam avaliados.

Proponha para os alunos, após a realização das atividades desta aula, um pequeno questionário avaliativo, com algumas perguntas sobre o assunto estudado:

1) Escreva ao lado do nome de cada fungo a sua utilização. No caso de fungos não comestíveis, escreva apenas que não é comestível.

Amanita muscaria

Saccharomyces cerevisiae

Orelha-de-pau

Champignon

Aspergillus oryzae

2) Escreva um pequeno texto contando sobre a importância dos fungos para as formigas.

3) Por que não podemos comer alimentos mofados?