Contextualizar historicamente essa prática de conservação dos alimentos.

Fundamentar cientificamente esse processo de conservação de alimentos.  

Conhecer a utilização dessa forma de conservação de alimentos nos dias atuais.  

Fungos e bactérias

Decomposição

Atividade 1- Abordagem do tema

Sugerimos que o professor copie imagens como as sugeridas a seguir e projete para os alunos utilizando data show ou retroprojetor. Poderá também utilizar imagens de revistas e jornais.

Você conhece esse alimento? Do que se trata? 

Questões motivadoras para discussão inicial

Quem conhece bacalhau?

O que é o bacalhau?

Como ele é preparado?

No supermercado o bacalhau fica no refrigerador? Onde ele fica? Por quê?

Todo o bacalhau que se come no Brasil vem de Portugal?

Esse momento de diagnóstico dos conhecimentos prévios do aluno pode acontecer por meio de uma conversa informal, mas o professor deve ir fazendo registros das informações no quadro para fechar a discussão. Espera-se que os alunos tragam conhecimentos a respeito do salgamento como técnica de  conservação de carnes  e que, por esse motivo, o bacalhau não precisa ser refrigerado.

Para que haja um fechamento desse momento incial, sugerimos um vídeo apresentado pelo Jornal Gazeta do dia 03/03/2010. Disponível em http://www.youtube.com/watch?v=pKnpvBdzbAU  Acessado em 09/06/2010. O vídeo foi feito na época da páscoa, uma das datas em que o alimento é mais consumido no Brasil. Salienta que bacalhau não é um tipo de peixe, mas do processo de salgamento de algumas espécies de peixes, visando reduzir a umidade e manter conservadas as propriedades do alimento.

Sugerimos que esse momento da aula seja no laboratório de informática, onde pequenos grupos de alunos possam acessar diretamente da internet. Se não houver essa possibildade, o professor poderá projetá-lo utilizando o data show. Se esse recurso não estiver disponível, poderá baixá-lo e copiá-lo em um pen drive ou DVD, para posteriormente exibi-lo, usando data show ou um aprelho de televisão.

Comentários sobre o vídeo

O professor deve possibilitar um espaço para discussão, questionamentos e comentários. Alguns itens norteadores que o professor pode registrar no quadro para discussão:

O bacalhau é um peixe?

Quantos tipos de peixes dos quais se faz bacalhau foram apresentados no vídeo?

O bacalhau tem prazo de validade?

Por que é necessário "des-salgar" o bacalhau?

O bacalhau é um alimento popular? Por quê?

Leitura e discussão do texto de fundamentação teórica

Após a exibição do vídeo o professor deverá entregar a cada aluno uma cópia de um texto de fundamentação teórica.  Cabe ao professor entregar os textos para os alunos e solicitar, em um primeiro momento, que os mesmos façam uma leitura silenciosa e individual. Caso o professor não tenha recursos para a impressão dos textos, cabe a ele preparar transparências para serem projetadas com retroprojetor para que os alunos façam a leitura. Em um segundo momento, cada aluno poderá fazer a leitura até um certo ponto do texto e outro continua, para que todos participem. Em um terceiro momento o professor pode propor uma leitura mais detalhada e em seguida pedir para os alunos grifarem as palavras desconhecidas.   O professor deverá tecer comentários a cada parágrafo lido, relacionando essas informações ao que foi visto no vídeo, respondendo às questões discutidas anteriormente e agregando novas informações.

Sugestão de texto:

História do salgamento como técnica de conservação de alimentos

Sal e Sol

Supõe-se que a primeira forma de salga consistia em enterrar os produtos da caça na areia da praia, para que o sal do mar penetrasse nos alimentos. Na Antiguidade, fenícios, egípcios e gregos secavam peixes para poderem transportá-los com segurança. Há cerca de 5 mil anos, os chineses usavam o mesmo método.

No entanto, a história mostra que o hábito do sal para preservar alimentos vem quase sempre combinado com a exposição ao sol. É uma das formas mais antigas utilizadas pelo homem. Pinturas rupestres do período Neolítico revelam que esse método de conservação já era conhecido na pré-história.

Na antiga Mesopotâmia, atual região do Iraque, por volta de 2000 a.C, os peixes eram dessecados e conservados em salmoura. "Essa salmoura era muitas vezes acrescida de condimentos, que servia para conservar e temperar, podendo, muitas vezes, ser diretamente degustada", informa o professor de Antropologia e História, José Manuel de Sacadura Rocha, no artigo Civilização e Culinária, no site Gastronomia & Negócios.

Protagonista de receitas de diversos países, o bacalhau é um caso famoso de ingrediente que teve origem na necessidade de conservação de alimentos, em uma época em que o uso da salga era um dos poucos recursos conhecidos para esse fim. De acordo com o site O Mundo do Bacalhau, existiam fábricas de processamento do bacalhau já no século IX na Islândia e Noruega, sendo os vikings considerados os primeiros consumidores do pescado, farto nos mares por onde navegavam. Naquela época, o peixe era apenas seco ao ar livre, até que perdesse a quinta parte do seu peso e adquirisse rigidez semelhante à da madeira. Assim, podia ser transportado em navios durante as longas viagens que os guerreiros nórdicos empreendiam.

O site oficial da Noruega no Brasil credita aos bascos, habitantes de região localizada entre as atuais França e Espanha, o pioneirismo na comercialização do bacalhau, a partir do início do século XI. Esse povo salgava o pescado para aumentar sua durabilidade. Os portugueses incluíam o bacalhau entre as provisões de seus navios para as longas viagens marítimas que começaram a empreender a partir do século XV. Com a descoberta e colonização do Brasil, trouxeram para a mesa do brasileiro o hábito de consumir o pescado.

O Brasil tem, porém, outros produtos preparados a partir da salga — carne-seca, carne-de-sol e charque, que fizeram parte da alimentação de bandeirantes e tropeiros e são consumidos até hoje em todo o país. Feitos de carne bovina, são diferentes na forma como são produzidos. A carne-de-sol, depois de salgada é colocada para secar em locais cobertos e bem ventilados e depende de clima muito seco, sendo por isso mais comum no semi-árido do Nordeste. A carne-seca, também chamada de carne-do-sertão e jabá, recebe uma porção maior de sal e após um período em descanso, é pendurada em varal para que a desidratação seja completada. Da mesma forma, o charque, originário do sul do país, é semelhante à carne-seca e segue o mesmo tipo de processamento, com a diferença de que recebe uma porção maior de sal e de exposição ao sol, o que aumenta sua durabilidade.

Extraído do site http://www.alimentacaoforadolar.com.br/conteudo.asp?pag=132  Acesso e 19/05/20210

Questões norteadoras para a discussão do texto

• Como teriam sido as primeiras formas de salgamento?
• Há quanto tempo esse método de conservação de alimentos é utilizado pelo homem?
• Que animal é usado para preparar o bacalhau?
• No Brasil, além do bacalhau, que tipos de alimentos são preparados pelo salgamento?
• O que mais você gostaria de saber sobre esse assunto?

Socialização da discussão pelos grupos e fechamento pelo professor.

Se for possível, sugerimos que o professor organize as carteiras em círculo para que todos possam se ver e ouvir melhor.

Cada grupo, deverá expor suas considerações e levantar questões que devem ser listadas no quadro pelo professor.

Esse é um espaço para que o professor levante questões relativas ao princípio do salgamento para a conservação do bacalhau.

Atividade  2- Pesquisa em grupos 

A partir do levantamento dos questionamentos trazidos pelos alunos, o professor poderá, junto com o grupo, enumerar questões que requerem um aprofundamento teórico a respeito desse método de conservação de alimentos. Essa pesquisa poderá ser realizada utilizando-se de  livros de Biologia ou Ciências que o professor poderá disponibilizar em de sala de aula.

No entanto, se houver possibilidade, recomendamos que a  pesquisa seja realizada pela internet. Nesse caso, a aula deve ser realizada no laboratório de informática ou espaço similar, onde cada grupo de alunos possa acessar a internet diretamente do computador. Cada grupo deverá fazer suas anotações e organizá-las para apresentação para a turma e para a produção de um texto coletivo a ser organizado pelo professor. As informações consideradas mais importantes pelo grupo, comporão um painel a ser confeccionado pelo grupo no fechamento.

Questões problematizadoras -  Além das questões apontadas pelos alunos, o professor deverá lançar algumas  questões problematizadoras que deverão ser pesquisadas pelos alunos.

•  Por que  o bacalhau é seco?
•  Por que o salgamento e exposição de carnes ao Sol os tornam livres da ação dos decompositores?
•  Por quanto tempo o bacalhau pode ficar exposto no ambiente, sem se deteriorar?

Cada grupo fará uma pesquisa a respeito do salgamento de alimentos  e tipos de alimentos assim preparados. Além das respostas às questões anteriormente formuladas, cada grupo deverá abordar um aspecto específico apontado pelo professor.

Sugestões:

• O bacalhau no Brasil:  aspectos históricos.
• O bacalhau na cultura brasileira.
• Princípios físico-químicos da conservação de alimentos pelo salgamento.
• Peixes da fauna brasileira que são utilizados na forma de bacalhau.
• Preços do bacalhau no Brasil e no exterior.
• A carne de Sol: preparação, aspectos culturais e econômicos.
• Diferenças entre carne seca, carne de Sol e charque

Dicas de sites para a pesquisa

Conservação de Alimentos. Disponível em:  http://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm Acesso em 19/05/2010

História da conservação dos alimentos. Disponível em:

 http://www.grupoescolar.com/materia/historia_da_conservacao_dos_alimentos.html Acesso em 19/05/2010

Um Alimento Milenar: O início do Bacalhau com os Espanhóis e os Vikings. Disponível em:

 http://bacalhau.com.br/historia.htm . Acesso em 19/05/2010

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS. Disponível em:

 http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/fermentacao/conservacao-dos-alimentos.php Acesso em 19/05/2010

Sobre o bacalhau brasileiro. Peixes da Amazônia: o Pirarucu. Disponível em:

http://portalamazonia.globo.com/pscript/amazoniadeaaz/artigoAZ.php?idAz=58   Acesso em 19/05/2010.

CHARQUE, CARNE DE SOL, CARNE SECA. Disponível em:  http://www.sic.org.br/charque.asp  Acesso em 09/06/2010.

Atividade 3 - Socialização da pesquisa e fechamento

A socialização da pesquisa poderá ser realizada na forma de pequenos seminários nos quais cada grupo fará a sua apresentação. Caberá ao professor a organização, de modo a garantir a fala do grupo e o espaço  para perguntas e/ou esclarecimentos. 

Fechamento 

Ao final, o professsor deverá disponibilizar revistas para recortes, nas quais haja figuras de alimentos relativas aos temas estudados e discutidos, para que os alunos façam a montagem de um painel no qual exponham frases e imagens que sintetizem aquilo que aprenderam e que consideram relevante que toda a comunidade escolar tenha acesso como fonte de informação.

Os painéis deverão ser expostos em lugares bem visíveis na escola. Seria interessante que o  professor compilasse todas as informações coletadas  durante todas as atividades desenvolvidas pelos grupos e montasse um texto que poderia ser, posteriormente, discutido pelo grupo, na perspectiva de uma produção bibliográfica coletiva. Esse texto poderia ser publicado, por exemplo, no jornal da escola.

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SILVA JUNIOR, E.O. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5.ed. São Paulo. Livraria Varela, 2002. 479 p.

Carne de Sol. Disponível em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Carne_de_sol . Acessado em 17/06/2010.

 Diferença entre Carne seca e carne de Sol. Disponível em:  http://super.abril.com.br/alimentacao/qual-diferenca-carne-de-sol-carne-seca-446668.shtml .Acessado em 17/06/2010.

História do bacalhau e outras histórias. Disponível em: http://www.drapc.min-agricultura.pt/base/documentos/historia_bacalhau.htm . Acessado em 17/06/2010.

Diapositivos de conservação dos alimentos. Disponível em:  http://www.cientic.com/portal/index.php?option=com_content&view=article&id=82%3Adiapositivos-de-cons. Acessado em 1706/2010. 

A avaliação do conteúdo poderá ser realizada de maneira processual, ao longo das aulas e de cada atividade desenvolvida. Poderão ser utilizados como instrumentos avaliativos os registros e as discussões sobre as situações apresentadas,os registros da pesquisa, o painel e os textos construídos pelos/as alunos/as no decorrer das aulas e ao final das atividades.