Identificar fermento biológico e fermento químico.

É necessário que os alunos saibam como reagem os produtos químicos.

Professor, para esta aula serão necessários os seguintes materiais: forno; fósforos de segurança, ou isqueiro, ou acendedores de fogão; pia com torneira; 1 tigela grande para a preparação das massas em momentos distintos; 2 assadeiras; 1 canecão ou panela para amornar a água; 1 xícara de chá; 1 colher de sopa; 1 par de luvas térmicas para pegar panelas quentes; balança sensível digital (opcional); detergente; esponja; palha de aço e panos de prato.   

Professor, imprima a notícia disponível no link abaixo. Na sala de aula, peça a um aluno que faça a leitura em voz alta. Em seguida, pergunte aos alunos que tipo de fermento se utilizou para fazer o maior pão do mundo. Incentive-os a interagirem entre si, de forma a encontrar a resposta adequada. Eles devem responder: Fermento Biológico. Ao desenvolver esta ação você tem a possibilidade de levantar que conhecimentos os alunos detêm sobre fermento químico e fermento biológico.

Link: http://pron.com.br/editoria/cidades/news/335376/?noticia=PARANA+PRODUZ+MAIOR+PAO+DO+MUNDO 

Questione os alunos porque se utiliza fermento no preparo de massas. Após dialogarem, explique que são utilizados para dar volume e leveza às massas.

É importante que você explique sobre a História do Fermento. Após explicar, peça aos alunos que façam a leitura do texto disponível no link abaixo e respondam no caderno:

a) Quem foi Louis Pasteur e o que descobriu?

b) Como o fermento químico reagia?

c) Que substância produzia o fermento Químico?

d) O que encontraram os Arqueologistas?

e) Como era feito o pão no Egito?

Link: http://www.bellopan.com.br/fermento.swf 

Fonte: http://www.bellopan.com.br/fermento.swf 

Em seguida, explique à turma sobre os tipos de fermento.

Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso, capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. Destinam-se a ser empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.

Fermento Biológico ou Levedura Ativa é o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisias) por procedimento tecnológico adequado e empregado para dar sabor próprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados. É utilizado no preparo de pães e certos tipos de biscoitos e produtos afins de confeitaria. De acordo com o seu teor de umidade, é classificado em: fermento fresco (fermento prensado), fermento verde e levedura prensada, fermento seco (fermento desidratado e levedura seca). Para ampliar os estudos sobre atividades que dependem de fermentos, você pode citar exemplos como: os queijos (fermentação lática presente em  diferentes tipos de queijo entre eles o Cottage), bebidas fermentadas (cerveja, sidra, refrescantes, vinhos, estimulantes, etc.). O papel dos fungos na associação com as raízes de plantas superiores, a descoberta e produção ocasional da penicilina, que permitiu estudar o método científico e as descobertas acidentais.

Fonte: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/38_77.htm  

Organize os alunos em equipe de 3 pessoas. Solicite que acessem a simulação "O milagre das massas", disponível no link abaixo, manuseiem, façam interações entre si e respondam as questões, sobre os princípios que definem a ação do fermento biológico e fermento químico.

Link: http://objetoseducacionais2.mec.gov.br/bitstream/handle/mec/8332/sim_qui_milagredasmassas.htm?sequence=5 

O milagre das massas 

Roteiro

Os alunos devem pesquisar e responder no caderno:

a) Qual a composição do fermento biológico?

b) Que substância é produzida no processo de fermentação?

c) Que tipo de massa utiliza o fermento biológico? 

Dois compostos atuam na fermentação o bicarbonato de sódio e o ácido cítrico.

Professor, explique para os alunos que o bicarbonato de sódio é um composto cristalino de cor branca, muito solúvel em água, com um sabor ligeiramente alcalino. Usa-se como antiácido, para tratar a acidez do estômago porque ele tem o poder de neutralizar os excessos do ácido clorídrico do suco gástrico. Também é muito usado nas receitas de culinária como fermento químico, para ser utilizado no crescimento das massas de pães, bolos e biscoitos durante o cozimento no forno, isso deve-se a liberação de CO₂ gasoso. Outras utilizações do bicarbonato de sódio são como reagente de laboratório, na eletrodeposição de ouro e platina, em curtumes, no tratamento da lã e da seda, na nutrição de animais, na cerâmica, para a preservação da manteiga e da madeira e é um dos componentes dos talcos e desodorantes. Utilize o quadro negro para explicar a fórmula.

Fórmula do bicarbonato de sódio: NaHCO₃

O ácido cítrico é obtido na indústria graças à fermentação da sacarose realizada por um microorganismo chamado Aspergillus niger.

Fórmula do Ácido cítrico: C₆H₈O₇ 

Ao desenvolver o experimento “Com a mão na massa”, os alunos devem responder as questões abaixo para aprender sobre como reagem o fermento químico e o fermento biológico.

Link: http://revistaescola.abril.com.br/ciencias/pratica-pedagogica/com-a-mao-na-massa-426262.shtml 

Relatório

Enquanto desenvolvem a atividade, os alunos devem anotar no caderno o que observam e responder as sequintes questões:

• Por que deixamos a massa descansar antes de colocá-la no forno?
• Por que os bolos e os pães têm bolhas no seu interior?
• Não será nenhuma surpresa se você ouvir de seus alunos perguntas como estas?

Os alunos devem utilizar o Google Docs para produzir o relatório.

O  tutorial: “Como criar textos colaborativos utilizando o Google Docs” está disponível em:

Link: https://docs.google.com/Doc?docid=0AZCtStwOwbLxZGNkZjc5OHpfMTJjaHNtYmNkZg&hl=pt_BR   Acesso em: 01/08/2009.   

Professor, sugerimos que você construa uma webquest, contendo os conteúdos reações de fermentação e pasteurização. Em seguida peça aos alunos que pesquisem no recurso que você criou. Para contribuir na tua produção,você pode utilizar os sites disponíveis nos link´s abaixo:

Link: http://julia3mcesb.blogspot.com/2007/10/reaes-de-fermentao.html 

Link: http://lazer.hsw.uol.com.br/conservacao-de-alimentos6.htm 

Link:  http://lazer.hsw.uol.com.br/vinificacao4.htm 

Para criar a webquest você pode utilizar o recurso disponível no link: http://www.webquestbrasil.org 

Catarse

Professor, organize uma mesa redonda e peça aos alunos que a partir das das informações obtidas nestas aulas, façam uma discussão sobre as diferenças entre os fermentos e ainda sobre as reações de fermentação. Desta maneira, será possível saber se assimilaram os conceitos e se estão aptos a explicá-los.  

Sugerimos duas práticas. Você pode utilizar as duas ou optar por apenas uma.

1) Proponha aos alunos que coletem na comunidade, bolos e pãezinhos para realizar um café na escola, no horário do lanche. Antes de iniciar o café, podem preparar um pequeno texto sobre a importância dessa refeição no cotidiano das pessoas, acerca da influência e atuação dos alimentos no organismo. Eles devem apresentar o texto para a comunidade escolar.

2) Os alunos podem pesquisar com familiares, os tipos de produtos ou receitas que são produzidas com fermento biológico ou químico. Na sequência, devem compartilhar com os demais em sala de aula de modo oral.

Ciências e Biologia: é possível trabalhar de forma articulada com os temas fermentação e pasteurização respectivamente.

Há informações complementares no site: http://julia3mcesb.blogspot.com/2007/10/fermentao.html    

Sites

Nos link’s abaixo há informações sobre o bicarbonato de sódio.

Link: http://lacos.wordpress.com/2008/01/17/bicarbonato-de-sodio-e-suas-mil-e-uma-utilidades/  

Link: http://www.brasilescola.com/quimica/bicarbonato-de-sodio.htm 

Link: http://www.coladaweb.com/quimica/quimica-inorganica/bicarbonato-de-sodio-nahco3  

Link: http://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico 

Livros

FELTRE, Ricardo. Fundamentos da Química. Vol único 2. ed. Rev.e ampl. São Paulo: Moderna, 1996.

SARDELLA, Antonio; Curso Completo de Química. São Paulo: Ática, 2ª ed.1999.

LEMBO; Antonio. Química Realidade e Contexto. São Paulo: Ática, 1ª ed. 2004.

ATKINS, P.; JONES, L. Princípios de química: questionando a vida moderna e o meio ambiente. Bookman, 2001.

Conheça o Livro Didático de Química produzido pelos professores da Rede Pública do Estado do Paraná. Livro: http://www.quimica.seed.pr.gov.br/arquivos/File/seed_quim_e_book.pdf  

Link: http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?EditoriaID=9&codigo=3923;  

Link: http://www.colegiosaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-pao/historia-do-pao.php;  

Vídeo

De onde vem o pão?

Link: http://www.dominiopublico.gov.br/download/video/me000737.wmv;  

Texto Eca! O fermento é um fungo.

Link: http://www.invivo.fiocruz.br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm 

Livro: Fundamentos da Química, volume único / Ricardo Feltre. 2. ed.rev.e ampl. São Paulo: Moderna, 1996. 

Propomos que a avaliação seja processual e diagnóstica e que se observe o que nos relata a Professora Clarilza Prado de Souza – da PUC/SP

Link: http://portaldoprofessor.mec.gov.br/journalContent.action?editionId=12&categoryId=1&contentId=272.  

É importante que para esta aula sejam considerados todos os encaminhamentos e produções desenvolvidas pelos estudantes.

Antes de prosseguir aplicando novos conteúdos, o professor pode utilizar os critérios abaixo para avaliar.

a) analisar se os alunos participaram ativamente apresentando comentários e ou sugestões.

b) observar se utilizaram adequadamento os recursos tecnológicos;

c) verificar se a escrita do relatório está adequada às normas da Lingua Portuguesa.