• Explicar o processo de fermentação.

• Identificar os processos fermentativos que ocorrem na produção de bebidas.

• Apontar o emprego de alguns processos de fermentação.

• Mostrar a reação que ocorre com os açúcares para formação dos produtos de fermentação.

• Identificar as leveduras presentes no fermento biológico como responsáveis pela fermentação.

Reações químicas.

Noções de química orgânica.

Classificação dos seres vivos: reinos Monera e Fungi.

ESTRATÉGIAS

Estudos individuais e em grupos; discussão em pequenos e grandes grupos; estudo de textos; atividades experimentais e elaboração de relatórios.

RECURSOS

Utilização de computadores com acesso à internet; textos digitais; microscópios; fermento biológico; açúcar; água morna; água de cal ou Hidróxido de Cálcio; filtro; funil; garrafas de PET; béquer ou similar; rolhas; tubos de vidro; mangueira de borracha.

MÓDULO 1- FERMENTAÇÃO: FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Atividade 1- Observando e discutindo imagens

Sugerimos que o professor inicie a discussão projetando imagens de embalagens de fermentos, como as apresentadas a seguir, utilizando o aparelho de data show.

Imagem disponível em: http://www.perfecta.com.br/blog/wp-content/uploads/2012/01/pao-frances1.jpg. Acessado em 16/03/2014.

Imagem disponível em: http://supercidade.com/wp-content/uploads/2013/03/dica-uva-e-vinho-11.jpg. Acessado em 16/03/2014.

Imagem disponível em: http://agenciat1.com.br/wp-content/uploads/2012/07/Etanol11012010202134.jpg. Acessado em 16/03/2014.

Imagem disponível em: http://www.pontofrio-imagens.com.br/html/conteudo-produto/371/2257016/imagens/conjunto-para-cerveja-oxford-yma2-7000-cristal-1.jpg. Acessado em 16/03/2014.

Enquanto projeta as imagens, o professor deverá estabelecer um diálogo com os alunos a partir de observações e de indagações como as sugeridas a seguir:

• O que estes produtos têm em comum?
• No que diferem?

Após os alunos se manifestarem trazendo seus conhecimentos prévios, o professor deverá ponderar que estes são produtos obtidos por fermentação. E indagar:

• Mas o que é fermentação?
• Como produtos tão diferentes são resultados de um mesmo processo?
• O processo é igual em todas as situações?
• O que diferencia, por exemplo, a fermentação que origina a cerveja da que origina o vinho?

Atividade 2- Estudo de textos

Em busca de conhecimentos sobre fermentação os alunos deverão acessar os textos indicados a seguir, lê-los e registrar as informações que considerarem mais relevantes. O professor deverá entregar uma cópia digitada de alguns itens que deverão ser contemplados nestes registros. Estes registros deverão ser enviados ao professor, por e-mail, para avaliação. Posteriormente, serão utilizados para a composição dos relatórios das atividades experimentais.

Cada aluno ou grupo de alunos deverá acessar os textos diretamente no computador individual ou compartilhado. Se as opções anteriores forem inviáveis, o professor deverá disponibilizá-lo em rede para que os alunos tenham acesso em seu computador individual. O professor poderá ainda imprimir os textos e distribuir uma cópia de cada texto para cada aluno.

Textos e endereços para acesso

Fermentação. Disponível em: http://www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica3.php. Acessado em 15/03/2014.

Fermentação alcoólica. Disponível em:  http://pt.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C3%A7%C3%A3o_alco%C3%B3lica. Acessado em 15/03/2014.

A fermentação alcoólica e o vinho. Disponível em: http://www.vestibulandoweb.com.br/biologia/teoria/fermentacao-alcoolica-vinho.asp. Acessado em 15/03/2014.

Qual é a diferença entre bebida destilada e fermentada? Disponível em: http://mundoestranho.abril.com.br/materia/qual-e-a-diferenca-entre-bebida-destilada-e-fermentada. Acessado em 15/03/2014.

Itens para registros e discussão dos textos

• Significado da palavra fermentação.

• O que é fermentação.

• Processo químico da fermentação.

• Processo biológico da fermentação.

• Produtos oriundos do processo de fermentação.

• Microrganismos participantes no processo de fermentação.

• Empregos da fermentação alcoólica.

• Diferenças dos processos de fermentação na produção dos vinhos e das cervejas.

Atividade 3- Discussão dos textos

A discussão dos textos deverá acontecer, tendo como ponto de partida as questões propostas pelo professor, primeiramente em grupos pequenos. Cada aluno deverá manter seus registros iniciais e socializá-los para os demais. Após a discussão no grupo, os alunos poderão reformular suas respostas e, havendo consenso, apresentá-las na discussão com toda a turma. Nesta discussão, o professor deverá organizar a sala, disponibilizando as carteiras/cadeiras em círculo, de modo que todos possam se ver e garantir que todos sejam ouvidos.

Atividade 4- Fechamento pelo professor

O professor deverá fechar essa discussão enfatizando conceitos, fórmulas, exemplos, processos etc. Sugerimos abaixo um exemplo de síntese para este fechamento, mas o professor poderá fazer o seu próprio material utilizando o power point.

URZEDO, Cairo; MORONE, Gustavo; PONTES, Isabela; SIMÃO, Luana; SÉRGIO, Mário; SCHOLTEN, Thiago. Fermentação alcoólica. Disponível em: http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:-n7ddyv2bNYJ:docentes.esalq.usp.br/luagallo/bioquimica%2520dinamica/fermentacao%2520alcoolica.pdf+&cd=1&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br&client=firefox-a. Acessado em 23/03/2014.

Atividade 5- Curiosidades

Ao terminar sua explanação, sugerimos que o professor estabeleça um diálogo com os alunos, lançando algumas perguntas sobre curiosidades a serem respondidas a partir de conhecimentos adquiridos nas atividades anteriores.

Deverá deixar que eles raciocinem e procurem responder baseados nos conhecimentos adquiridos.

Perguntas

• Como a uva se transforma em vinho?

• Por que a champanhe tem bolhas?

• Como é feita a cerveja sem álcool?

• Por que a cerveja congela na mão do garçom?

Depois que os alunos tiverem discutido na tentativa de responder às questões, o professor deverá escrever no quadro o endereço a seguir, onde encontrarão as respostas corretas.

MERGUIZZO, Marco Aurélio. 9 perguntas (e respostas) sobre bebidas alcoólicas. Disponível em: http://super.abril.com.br/alimentacao/bebidas-443897.shtml. Acessado em 15/03/2014.

Imagem disponível em: http://2.bp.blogspot.com/_67Tn1oZ5oOY/SwV-6-T3nvI/AAAAAAAAAEo/8Zlfbj3qEEc/s1600/tanques+fermenta%C3%A7%C3%A3o.jpg. Acessado em 15/03/2014.

MÓDULO 2 - ATIVIDADES EXPERIMENTAIS

Neste módulo, sugerimos experimentos que, observando as normas de segurança, deverão ser realizadas no Laboratório de Química/Biologia com a supervisão direta do professor. O número de grupos de alunos a serem formados dependerá dos recursos que o professor dispuser para um acompanhamento direto.

O professor deverá providenciar cópias impressas dos roteiros destas aulas, uma vez que isso facilita na execução. Nas atividades 2 e 3 os roteiros estão disponíveis on line; o professor poderá imprimi-los ou digitá-los fazendo as adaptações que considerar necessárias, uma vez que contêm procedimentos, discussão e resultados.

Após a realização das atividades experimentais, os alunos deverão fazer um relatório de cada uma, digitando-os no Word. Estes relatórios deverão ser enviados ao professor por e-mail, para avaliação.

Atividade 1- Conhecendo as leveduras

Leveduras. Imagem disponível em: http://elementosqf.files.wordpress.com/2007/11/leveduras.gif?w=497. Acessado em 13/12/2010. 

Experimento 1- Leveduras do fermento de pão: observação ao microscópio

Material

Lâminas, lamínulas, canudinhos e mistura preparada de água, açúcar e fermento biológico (pão).

Procedimento

O professor deverá preparar, no início da aula, uma mistura de água morna, açúcar e fermento biológico.

Instruções para os alunos

a) Pegue uma lâmina de vidro e coloque sobre ela, usando o canudinho, uma gota da mistura já preparada (água morna, açúcar e fermento biológico).

b) Cubra a lâmina com a lamínula e observe ao microscópio. Faça o desenho das leveduras observadas.

Discussão (sugestão de questões a serem abordadas)

a) O que são as leveduras?

b) Durante a observação das leveduras ao microscópio, o que mais chamou a sua atenção?

c) Qual foi o motivo da utilização do açúcar na mistura?

Atividade 2- A química da produção de bebidas alcoólicas

Experimento 2- FERREIRA, Cristina; MONTES, Ronaldo.  A química da produção de bebidas alcoólicas [PDF]. Disponível em: http://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&ved=0CEIQFjAD&url=http%3A%2F%2Fqnesc.sbq.org.br%2Fonline%2Fqnesc10%2Fexper1.pdf&ei=_JQoU-P8Jcr6kQfRpYDICw&usg=AFQjCNGEzJlAoFLXDrHRRi8qm2VYythBXw&bvm=bv.62922401,d.eW0. Acessado em 15/03/2014.

Atividade 3- Fermentação: como os fungos fazem bebida alcoólica

Experimento 3- Fermentação: como os fungos fazem bebida alcoólica. Disponível em: http://www.pontociencia.org.br/experimentos-interna.php?experimento=552&FERMENTACAO+COMO+FUNGOS+FAZEM+BEBIDA+ALCOOLICA. Acessado em 15/03/2014.

Este material tem o passo a passo, em páginas sequenciais e uma versão completa em PDF. Para acessá-la, basta clicar em PDF, quando abrir a página.

MÓDULO 3- RELATÓRIOS DOS EXPERIMENTOS

Atividade 1- Produção de relatórios em grupos

Cada grupo deverá produzir um relatório de cada atividade experimental. Sugerimos a seguir um de roteiro para essa produção.

TÍTULO: Frase sucinta que indica o principal objetivo da experiência.     

RESUMO: Texto de no máximo cinco linhas descrevendo tudo o que foi feito, inclusive os resultados alcançados.

INTRODUÇÃO: Descrição da teoria necessária ao entendimento da prática e da discussão dos resultados. Deve ser uma síntese das fontes consultadas. Ao final da introdução, como último parágrafo, vem o objetivo do trabalho.       

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL: Descrever o procedimento experimental, ressaltando os principais materiais e equipamentos utilizados.   

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Discutir os dados obtidos à luz da teoria exposta. As questões para discussão estão apontadas no roteiro da aula.

CONCLUSÃO: Síntese pessoal sobre as conclusões alcançadas com o seu trabalho. Enumere os resultados mais significativos do trabalho. Não deve apresentar nenhuma conclusão que não seja fruto da discussão.   

REFERÊNCIAS: Livros, textos e sites usados para escrever o relatório, deverão ser citados.

Possibilidade de interdisciplinaridade

Os aspectos históricos e culturais relacionados ao uso e produção bebidas fermentadas poderão ser mais amplamente trabalhados com os alunos numa parceira com o professor de História. A seguir, uma sugestão de material a ser explorado nesta proposta interdisciplinar.

Biotecnologia: história. Disponível em: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2004/biotecnologia/Histor.htm. Acessado em 15/03/2014.

Imagem disponível em: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2004/biotecnologia/Imagens/Figura03.jpg. Acessado em 15/03/2014.

• ALCARDE, André Ricardo. Fermentação. Disponível em: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-de-acucar/arvore/CONTAG01_105_22122006154841.html. Acessado em 15/03/2014.

• ANDRADE, Jerusa S.; PANTOJA, Lílian; MAEDA, Roberto N. Melhoria do rendimento e do processo de obtenção da bebida alcoólica de pupunha (Bactris gasipaes Kunth). Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000400007. Acessado em 15/03/2014.

• DIAS, Disney Ribeiro; LIMA, Luiz Carlos Oliveira; SCHWAN, Rosane Freitas. Metodologia para elaboração de fermentação de cajá [PDF]. Disponível em: http://scholar.google.com.br/scholar_url?hl=pt-BR&q=http://www.scielo.br/pdf/cta/v23n3/18835.pdf&sa=X&scisig=AAGBfm3RCf1E4TwbnBFNyjiCjB4Ds-LPrw&oi=scholarr&ei=_4cpU5DhCdGdkQfJpIGADw&ved=0CCoQgAMoAjAA. Acessado em 15/03/2014.