• Identificar que a cachaça é constituída de álcool;
• Identificar as principais etapas de transformação da cana-de-açúcar em cachaça;
• Conceituar a cachaça;
• Conceituar dependência química;

Duas aulas 50 minutos.

• Funções orgânicas;
• Ph;
• Processos de separação (destilação);
• História da alquimia.

Conteúdos específicos:

• Função Orgânica álcool como principal componente de um material utilizado para consumo humano.

Recursos educacionais:

• Simulação sobre o alcoolismo:

http://www.labvirtq.fe.usp.br/applet.asp?lom=10817

Sobre bebida e álcool:

http://www.ufrrj.br/institutos/it/de/acidentes/etanol5.htm

 

Introduzindo a aula

Aula 1 – 50 minutos

Professor(a), esta aula deve ser desenvolvida na sala de informática. No dia da aula, na sala de aula, pergunte a turma se todos conhecem a cachaça (todos irão responder que sim) e então faça a pergunta: De que a cachaça é feita? Qual a diferença entre aguardente e cachaça? Provavelmente a turma ficará eufórica. Espere até que eles se acalmem, ouça algumas respostas e então fale que a aula se trata deles verem uma aplicabilidade da química orgânica, não devendo ser aceito com maturidade e que será utilizado o laboratório de informática para responder essas perguntas.

Desenvolvendo a aula:
No laboratório de informática, separe os alunos em grupos de modo que eles saibam trabalhar em grupo e peça para que eles iniciem a simulação presente no site do LabVirt: http://www.labvirtq.fe.usp.br/simulacoes/quimica/sim_qui_alcoolismo.htm
Em seguida faça as seguintes perguntas:
De acordo com a simulação, qual a composição da cachaça? Como ela é feita? Diga as etapas utilizadas para produzir a cachaça a partir da cana-de-açúcar?
Definição:
A legislação brasileira atual (decreto nº 4072, de 2002) define aguardente de cana como sendo toda bebida obtida do destilado alcoólico simples de cana de açúcar ou pela destilação do mosto fermentado de cana de açúcar, com graduação alcoólica variando entre 38 e 54% v/v, à 20 ºC.
E a Cachaça é definida como uma aguardente de cana de fabricação exclusivamente brasileira, com graduação alcoólica mais controlada (de 38 a 48 % v/v, à 20 ^oC). (graduação equivale a porcentagem de álcool na bebida)
(observe os termos porcentagem, v/v (volume sobre volume), que poderão ser esclarecidos aos alunos).
Histórico do aguardente:
Alguns relatos contam que os antigos egípcios foram os primeiros povos a utilizar vapores de líquidos fermentados e aromatizados para cura de diversos tipos de moléstias (inicialmente foi utilizado para fins medicinais).
Os gregos registram o processo da ácqua ardens. A água que pega fogo, ou seja, pré-supõe, ter vindo daí a denominação aguardente utilizada até hoje. Nos registros do Tratado de Ciências escrito por Plínio, um filósofo, que viveu entre os anos de 23 e 79 depois de Cristo, ele conta que apanhava o vapor da resina de cedro, do bico de uma chaleira, com um pedaço de lã.
Embora os Egípcios tivessem sido os primeiros a construir alambiques, cujos desenhos dornam um velho templo de Mênfis, foi da língua Árabe que nasceram os termos lambique ("al ambic") e álcool ("al cóhol"), significando, o primeiro, vaso destilatório, e, o segundo, embora querendo designar um pó muito duro à base de chumbo ou antimónio, exprime a ideia de ténue e subtil, significando vapores de destilação. Com a expansão do Império romano a aguardente chega a Europa e ao Oriente Médio. Sendo assim, os árabes desenvolveram os primeiros equipamentos para destilação, os famosos alambiques, semelhantes aos utilizados até hoje. A partir daí a aguardente se torna um estudo para os alquimistas que atribuem a ela propriedades místico-medicinais (Água da longevidade, elixir da longevidade).
Mas foi na Idade Média, em 1250, que Arnaut de Villeneuve (francês) estudou a destilação do vinho e descobriu o espírito ("l’esprit") que ele contém, seguindo-se um seu contemporâneo, Raymond Lulle, que preparou a aguardente (l’eau ardente), obtendo-a após 3 a 4 destilações consecutivas, em fogo muito lento; o espírito do vinho foi designado "quintessence", sendo as quatro primeiras essências a Terra, a Água, o Ar e o Fogo.
A partir de 1730, torna-se habitual o "envelhecimento" das aguarden tes para delas se retirar o melho r proveito, pois melhoram e ficam mais apuradas, mais penetrantes e com uma cor mais atrativa.
No decorrer do século XX, houve uma evolução no sentido de se obterem álcoois de bom gosto e aroma, generalizando-se o consumo de aguardentes puras.
Histórico da aguardente/cachaça no Brasil:
No Brasil, a cana de açúcar serviu para suprir o mercado europeu no período colonial, devido ao fato de nosso clima ser distinto do europeu. A aguardente de cana propriamente dita surgiu ao acaso, a partir das impurezas retiradas durante o processo de fervura do caldo da cana, no processo da produção de açúcar. A este líquido foi dado o nome de cagaça, muito apreciado pelos escravos. E é esta cachaça que mais tarde, ao ser destilada, dará origem à cachaça ou pinga.
De meados do século XVI até o XVII, alguns engenhos resolveram dar mais valor a cachaça, dividindo a atenção de sua produção. O fato repercutiu com tanta intensidade que se observou a diminuição do consumo da bagaceira e do vinho portugueses. Como medida para conter essa diminuição, a Corte Portuguesa proibiu sua produção, comercialização e até seu consumo (sendo o seu comércio ilegal).
Sem resultados, a Metrópole portuguesa resolve taxar o destilado (cachaça). Em 1756 a Aguardente de Cana de Açúcar foi um dos gêneros que mais contribuíram com impostos voltados para a reconstrução de Lisboa, abatida por um grande terremoto em 1755.
Para a Cachaça são criados vários impostos conhecidos como subsídios, como o literário, para manter as faculdades da Corte.
Por este fato, a cachaça foi um símbolo dos Inconfidentes mineiros, como representação da resistência à dominação da metrópole.
Posteriormente, com o fim da mão de obra escrava e o aumento do consumo do café, inicia-se uma fase de valorização às referências européias. Neste contexto, a cachaça é mais uma vez marginalizada, só sendo retomada sua defesa pelos modernistas, durante a Semana de Arte Moderna de 1922, como símbolo nacional, juntamente com o samba e a feijoada.
Utilização:
Nos engenhos, a cachaça tinha as funções de desjejum, mata-bicho, esti mulante, remédio.
Para os navios negreiros e la era utilizada como moeda (juntamente com o tabaco) p ara a compra de escravos.
Origem da palavra:
A origem do nome “Cachaça” não possui uma única linha de estudo, mas alguns pesquisadores acreditam que ela vem do castelhano “Cachaza” que significa vinho de borra. Outros acham que é de origem africana.
Silveira Bueno em seu Dicionário Escolar da Língua Portuguesa diz: “Cachaça era sinônimo de porco (cachaço) e de porca(cachaça). Como a carne fosse dura, molhavam-na com aguardente para amaciá-la. Passando assim, o nome de porca (cachaça) a significar aquela aguardente que hoje todos conhecemos com o nome de cachaça”.
Quando a cachaça transpõe fronteiras, nos Estados Unidos passa a se chamar SUGAR CANE BRANDY, na França, EAU DE VIE e na Alemanha, SCHNAPS.
Modo de Produção
De modo simples, o processo de produção da cachaça possui quatro etapas: corte da cana, fermentação, destilação e envelhecimento.
Corte:
O primeiro passo é o corte da cana e a extração da garapa ou suco da cana que precisa ser bastante limpa para obter-se um produto de qualidade. No Brasil, a cana de açúcar atinge o ponto máximo de sacarose entre junho e julho e o solo ideal deve ter o pH entre 4,5 e 6. Outro fator importante sobre o corte é que a cana verde vai produzir metanol, o que é indesejável em uma boa "cana".
Fermentação:
A fase da fermentação é onde o açúcar é transformado em álcool. A fermentação é dita artesanal quando acontece de forma espontânea a partir da cana moída.
A fermentação caipira consiste em introduzir na garapa agentes catalisadores como o fubá, farelo de trigo, arroz, soja ou milho. Nos alambiques artesanais, a fermentação deve durar aproximadamente 18 horas. (produção de cachaça)
A fermentação industrial é induzida por agentes químicos. (produção da aguardente)
Na fase de fermentação é que deve ser tomada a decisão de fazer ou não a infusão de frutas, ervas ou outros elementos que, ao fermentar junto com a garapa, darão sabor ao álcool.
Destilação:
Esta é a fase final do processo de produção da cachaça. A garapa fermentada é levada para o alambique onde é aquecida e o álcool é concentrado. Como o álcool tem um ponto de evaporação mais baixo que a água, ele se d esprende da garapa primeir o produzindo o que se chama "cachaça de cabeça", que é extremamen te forte, por volta de 75o GL, e possui muitos elementos não desejados como o metano l. Conforme a destilação prossegue, cada vez mais água vai sendo adicionada à cachaça, chegando ao ponto onde não temos praticamente mais álcool. Isso é o que se chama de "cauda". Então para se ter um produto de melhor qualidade, corta-se grande parte da cabeça e da cauda da batelada.
Envelhecimento:
A partir da destilação, a cachaça poderá ser engarrafada ou envelhecida em madeira. O importante no envelhecimento é permitir a oxidação do álcool. Então um recipiente de metal não permitirá o envelhecimento adequado por não permitir entrada do ar. Podem ser usados vários tipos de madeira como o carvalho, ipê, pau d’água, etc. Deve-se escolher um bom recipiente de envelhecimento é fundamental para o sabor final do produto, pois ele é fator determinante para a qualidade/característica da cachaça/aguardente.
A partir dessas informações e das existentes na simulação, solicite que os alunos elaborem e gravem o produto da aula.

Aula 2 – 50 minutos

Professor(a), esta aula deve ser desenvolvida na sala de informática. Antes do inicio da aula explore o site e baixe (download) o arquivo em pdf: “Drogas: cartilha álcool e jovens” e o explore, então, crie um atalho em cada computador, no desktop, para acessa-la.
No dia da aula, na sala de aula, esclareça a turma que eles irão fazer uma pesquisa sobre o tema alcoolismo entre os jovens e os adolescentes utilizando inicialmente uma cartilha já existente (no desktop) e em seguida utilizar sites para consulta/pesquisa (fique atento sobre a fidedignidade/validade das informações obtidas nos sites, dê preferência a sites de universidades e/ou entidades que entendam do assunto – exemplo de um site: http://www.ufrrj.br/institutos/it/de/acidentes/etanol5.htm)
No laboratório de informática, separe os alunos em grupos de modo que eles saibam trabalhar em grupo e faça que cada grupo explore o site http://www. ufrrj.br/institutos/it/de/acidentes/etanol5.htm. Em seguida, faça uma pequen a discussão sobre a influência das drogas (em especial o álcool) na vida de cada um. Esclareça que os alunos já viram como se produz uma bebida alcoólica (aguardente/cachaça) e devem discutir a razão dela ser utilizada pela Sociedade, seus pontos positivos e negativos. Em seguida peça que os alunos aprofundem essa d iscussão obtendo conhecimentos (via internet) pois cada grupo deverá, ao final, elaborar um folder sobre e sse assunto.

Atividade Complementar:
Elaboração de um seminário por grupo do assunto discutido (cada grupo deverá abordar um tema da aula. Sugestões:

1. Histórico da cachaça/aguardente;
2. definição e classificação da cachaça/aguardente;
3. Método de Produção da cachaça/aguardente;
4. bebida e adolescente e
5. dependência química da bebida entre os adolescente (explicar inclusive como ocorre essa dependência do organismo com o efeito do álcool – procurar o(a) professor(a) de biologia para melhor orientar o grupo).

A avaliação dos alunos pode ser feita da seguinte maneira:
• Você, professor(a), pode pedir que os alunos seminário sobre o assunto (se for viável, utilizando recursos tecnológicos como o datashow);
• Você, professor(a), pode solicitar que os alunos façam um folder sobre o alcoolismo entre os jovens/adolescentes.