Distinguir os dois tipos de fermento quanto à composição.

Identificar a aplicabilidade de cada tipo de fermento.

Relacionar ciência, tecnologia e sociedade.

Reações químicas.

Atividade 1 - Fermento Químico & Fermento Biológico

Sugerimos que o professor inicie a discussão projetando imagens de embalagens de fermentos, como as apresentadas a seguir, utilizando o aparelho de data show.

Enquanto projeta as imagens, o professor deverá ir conversando com seus alunos a partir de observações e de indagações como:

Observe as imagens que ilustram dois tipos de fermentos bastante utilizados no cotidiano da maioria das pessoas para a preparação de diferentes tipos de pratos.

Fonte da imagem: http://www.sistema.gueno.com.br/imagens/produtos/fermento-500gr.jpg Acessado em 13/12/2010.

Fonte da imagem: http://www.shelflife.com.br/wp-content/fermento-royal1.jpg Acessado em 13/12/2010.

Em que aspectos esses dois tipos de produtos são semelhantes?

Em quais aspectos esses dois tipos de produtos se diferenciam?

À medida que for ouvindo de seus alunos os seus conhecimentos, o professor deverá fazer novas indagações, que deverão incitar o desejo de saber mais sobre o assunto.

O fechamento desse diálogo inicial deverá acontecer por meio do estudo de um texto de fundamentação teórica que, além de possibilitar a ampliação dos conhecimentos pelos alunos, subsidiará as atividades experimentais a serem realizadas posteriormente.

Dinâmica para o estudo e discussão do texto

O professor deverá disponibilizar uma cópia impressa do texto para cada aluno. Formar grupos de 3 alunos para que façam a leitura do texto, discutam e respondam a uma questão sobre o mesmo. Essa questão, também impressa e numerada, deverá ser entregue aos grupos após a realização da leitura. Cada dois grupos deverão receber a mesma pergunta. Após respondê-la, os grupos com as mesmas perguntas deverão se reunir e discutir suas respostas, formular uma resposta consensual (se houver) e um relator para socializá-la para toda a turma. O professor deverá organizar espaço da sala de aula no momento da socialização de modo que todos se vejam e se ouçam. Nesse momento, cabe ao professor fazer complementações, esclarecimentos e ampliação da discussão.

TEXTO - Fermento químico X fermento biológico  

O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha, nas padarias e confeitarias para a preparação de diversos alimentos. Graças a ele, podemos ter alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável. De um modo geral, quando o fermento é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos. Esses gases expandem a massa dos pães e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia.

A diferença entre os fermentos químicos e biológicos está em sua composição: o químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO₃); e o biológico apresenta um fungo do tipo levedura. No fermento químico, as reações de decomposição do NaHCO₃ ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume. Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage. Já o fermento biológico, para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa.

Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.  O fermento biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja denominação científica é Saccharomyces cerevisiae. Trata-se de um ingrediente imprescindível na panificação, pois é o responsável pelo crescimento da massa de pães e pizzas 

Os fermentos químicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins, de confeitaria. Esse tipo de fermento é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.   É composto de Ácidos, Bicarbonatos, Carbonatos, Dihidrogenos, etc. além de substâncias próprias para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas , etc.   No rótulo consta  a seguinte recomendação: "Conserve ao abrigo da umidade" ou "Conserve em ambiente seco", ou expressões equivalentes, por isso não deve ser colocado na geladeira.

Qual a diferença entre fermento químico e fermento biológico?   O Fermento Químico é o responsável pelo crescimento das massas de bolo, que ocorre através de uma reação química durante o forneamento. Já o Fermento Biológico promove o crescimento das massas de pães através da fermentação que ocorre antes do forneamento.   A levedura ingere os nutrientes da massa e, como conseqüência, libera gases e substâncias aromáticas, responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor característicos dos pães. Por este motivo é sempre necessário deixar a massa descansar após sovar e antes de ir ao forno.    

Por conter seres vivos, alguns cuidados são necessários em relação ao fermento biológico fresco, que vem embalado em tabletes.

• Não se deve bater o fermento biológico no liquidificador, pois o atrito destrói as células das leveduras resultando em perda do poder fermentativo.
• Comprar o produto próximo a sua utilização, pois se trata de um produto perecível.
• Não deve ser colocado perto de cheiros fortes, já que absorve estes odores.
• Por não conter conservantes e ter água em sua composição, o fermento biológico fresco é um produto sensível, que necessita cuidados, principalmente no verão. A temperatura adequada, principal responsável pela conservação do fermento, deve ser entre 1ºC a 8ºC. Por isso, no supermercado deve ser um dos últimos itens a serem adquiridos, o que evita que fique fora de refrigeração por muito tempo. O fermento exposto a variações de temperatura tem prazo de validade reduzido.
•  Não se deve congelar o fermento biológico fresco, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua atividade fermentativa
•  Não se deve misturar o fermento diretamente com sal.
• A melhor forma para utilizar o Fermento Biológico Fresco é dissolvendo-o com a metade da quantidade de água que será utilizada na receita, ou esfarelando-o sobre a massa. Depois, basta sovar até a massa ficar homogênea.
• No preparo de pães caseiros é recomendada a utilização de 2 tabletes de 15g para cada 1kg de farinha, já em massa de pizza ou pães de massa doce, a dosagem para essa quantidade de farinha é de 4 tabletes.

Fonte do texto: http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?EditoriaID=9&codigo=3923. Acessado em 13/12/2010. 

Fonte da imagem: http://www.itaiquara.com.br/images/fermento-bio.jpg Acessado em 13/12/2010.

Questões para discussão

O que diferencia o fermento químico do biológico?

O que o fermento químico e o biológico têm em comum?

Por que os fermentos fazem a massa crescer?

Por que a massa de bolo pode ser batida no liquidificador e a de pão, não?

Porque a massa de bolo vai imediatamente ao forno para crescer e a de pão precisa ficar um tempo em repouso antes disso?

Por que o fermento biológico fresco precisa ser conservado em geladeira? O mesmo vale para o fermento químico?

Por que o fermento biológico fresco requer mais cuidados do que o fermento químico?

Que cuidados deve-se ter em relação ao fermento biológico fresco?

Para casa: trazer embalagens/rótulos de fermentos: biológico seco; biológico fresco e químico.

Atividade 2- Comparando os tipos de fermento

Cada grupo de 3 alunos deverá explorar o material relativo aos três tipos de fermento.

Registrar para cada tipo as características indicadas, registrando em um quadro (como o sugerido a seguir) a ser reproduzido no caderno

Outra opção é o professor apresentar a imagem desses rótulos utilizando o data show para todos após salvá-los de sites, como os indicados a seguir. A análise fica mais fácil, mas a diversidade de marcas pode ampliar a discussão.

Fermento biológico seco - http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/produtos/produto_interna.asp?id=165 

Acessado em 13/12/2010.

Fermento biológico fresco - http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/produtos/produto_interna.asp?id=166 

Acessado em 13/12/2010.

Após o preenchimento do quadro, cada grupo de alunos deverá escrever um pequeno texto fazendo a análise comparativa dos três tipos de fermento. Após a finalização do texto, o mesmo deverá ser socializado. Um grupo inicia a apresentação e os demais tecem comentários e fazem complementações, em relação ao que já tiver sido relatado.

Atividade 3 -  Conhecendo leveduras

http://elementosqf.files.wordpress.com/2007/11/leveduras.gif?w=497. Acessado em 13/12/2010.   

Local: laboratório de Ciências

Material: Lâminas, lamínulas, canudinhos e mistura preparada de água, açúcar e fermento biológico (pão).

PROCEDIMENTO

a) Pegue uma lâmina de vidro e coloque sobre ela, usando o canudinho, uma gota da mistura já preparada. b) Cubra a lâmina com a lamínula e observe ao microscópio. Faça o desenho das leveduras observadas.

DISCUSSÃO (sugestão de questões a serem abordadas)

a) O que são as leveduras?

b) Durante a observação das leveduras ao microscópio, o que mais chamou a sua atenção?

c) Qual foi o motivo da utilização do açúcar na mistura?

Atividades 4 e 5 - Metabolismo das leveduras

Sugerimos duas atividades experimentais disponíveis nos endereços a seguir.

http://www2.bioqmed.ufrj.br/ciencia/leveduras2.htm . Acessado em 13/12/2010. 

http://www2.bioqmed.ufrj.br/ciencia/leveduras1.htm. Acessado em 13/12/2010.   

As atividades experimentais deverão ser realizadas em grupos de, no máximo 5 alunos.

Atividade 6 - discussão das atividades experimentais e produção de relatórios em grupo

Cada grupo deverá produzir um relatório de cada uma dessas atividades experimentais.

Sugerimos a seguir um de roteiro para essa produção.

TÍTULO: Frase sucinta que indica o principal objetivo da experiência.       

RESUMO: Texto de no máximo cinco linhas descrevendo tudo o que foi feito, inclusive os resultados alcançados.

INTRODUÇÃO: Descrição da teoria necessária ao entendimento da prática e da discussão dos resultados. Deve ser uma síntese das fontes consultadas. Ao final da introdução, como último parágrafo, vem o objetivo do trabalho.        

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL: Descrever o procedimento experimental, ressaltando os principais materiais e equipamentos utilizados.    

RESULTADOS: Consiste na apresentação de todos os dados colhidos em laboratório ou dos calculados decorrentes dos dados. Podem ser apresentados na forma de tabelas, gráficos, etc., se isso melhorar a comunicação dos dados.    

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Discutir os dados obtidos à luz da teoria exposta. Geralmente as questões para a discussão estão apontadas no roteiro da aula.

CONCLUSÃO: Síntese pessoal sobre as conclusões alcançadas com o seu trabalho. Enumere os resultados mais significativos do trabalho. Não deve apresentar nenhuma conclusão que não seja fruto da discussão.     

REFERÊNCIAS: Livros, textos e sites usados para escrever o relatório, devem ser citados.

Possibilidade de diálogo com outras disciplinas

Português poderá trabalhar com textos de receitas de bolos, tortas, pães ou outros alimentos nos quais se usa fermentos, de acordo com a preferência dos alunos. Matemática pode trabalhar nessas mesmas receitas as idéias de quantidade e proporcionalidade.

http://super.abril.com.br/alimentacao/qual-diferenca-fermentos-biologico-quimico-444326.shtml Acessado em 13/12/2010.

http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/38_77.htm Acessado em 13/12/2010

http://www.invivo.fiocruz.br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=819&sid=2 Acessado em 13/12/2010

A avaliação do conteúdo poderá ser realizada de maneira processual, ao longo das aulas e de cada atividade desenvolvida.

Poderão ser utilizados como instrumentos avaliativos os registros das discussões e da análise da atividade 2, a realização das atividades propostas, as discussões sobre as situações apresentadas e a participação individual e coletiva na socialização.

Deverão ser usados como instrumentos principais de avaliação quantitativa os relatórios das atividades experimentais.