Ao final desta aula os estudantes deverão saber que o leite tem sido adulterado influenciando assim na sua acidez; determinar a acidez do leite e titulação.

É necessário que os estudantes saibam o que é e como ocorrem as reações químicas em diferentes situações do cotidiano, bem como são representadas a partir das fórmulas.

Professor(a) divida esta aula em três momentos. No primeiro trabalhe a questão da adulteração e qualidade do leite comercializado. No segundo instante apresente a turma o processo para se obter a acidez do leite e por fim noções sobre o que é titulação.

Considerando que há muitas notícias nas quais estão relacionadas escândalos no uso de produtos químicos para a conservação do leite entendemos que é importante que os estudantes saibam como determinar a acidez do leite.

Para iniciar esta aula você poderá apresentar o vídeo “Leite com qualidade” que está disponível no link:

http://www.youtube.com/watch?v=z4xEY7BRO9Y

Após assistirem o vídeo, provoque um debate onde os estudantes possam discutir as questões relacionadas ao tipos de leite disponíveis no mercado. Fale inclusive sobre a acidez do leite. Enfatize que após a ordenha, o leite apresenta uma acidez natural em função da presença de determinados compostos como: caseína, albumina, globulina, fosfatos, citratos, e CO₂. Qualquer aumento de acidez além dos valores normais é um indicativo da ação de microrganismos sobre a lactose, que é metabolizada a ácido láctico. 

Amplie as discussões perguntando: como você poderia determinar a acidez de uma amostra de leite? 

Pode ocorrer que respondam que o uso de indicadores ácido-base ou de um medidor de pH: isto só daria uma idéia do pH do leite, sem permitir que se determine a quantidade de ácido presente.

Desta maneira nesta aula proponha que desenvolvam o experimento prático "Determinando a acidez de uma amostra de leite"  que está disponível no link:

http://www.cdcc.sc.usp.br/quimica/experimentos/leite.html

Antes de iniciar o experimento explique à turma de forma detalhada sobre a acidez do leite.

O leite de vaca é um alimento de alto valor nutritivo , cuja composição aproximada é mostrada abaixo.

O leite fresco apr esenta acidez devido à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. 
Esta acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expres sa como massa de ácido lático (13°D a 17°D). 
A acidez do leite pode aumentar através da hidrólise da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva à formação de ácido lático. 
Se esta acidez desenvolvida for muita elevada, o leite é impróprio para consumo, pois ela indica alta atividade microbiana. Neste experimento, o que se determina é a acidez total do leite .
Constituinte teor porcentual
água 87, 3; lactose 4,6;&n bsp;gordura 3,9;  proteínas 3,25; substâncias minerais 0,65; ácidos orgânicos 0,18; outros 0,14
Nos laticínios, a acidez do leite é expressa em graus Dornic, fazendo a aproximação de que toda ela se deve a ácido lático (CH3CHOHCOOH, M = 90 g/mol). 
Para 10,0 mL de leite, utiliza-se uma solução de hidróxido de sódio de concentração 1/9 mo/L (0,111 mol/L), tal que cada 0,1 mL desta solução neutraliza o equivalente a 0,0010 g (1,0 mg) de ácido lático. 
Neste caso, 0,1 mL de soda Dornic gasto na titulação corresponde ao que se denomina de um grau Dornic (1°D); assim, a acidez do leite, em graus Dornic gasto, pode ser calculada através de: 0,1 mL de soda Dornica 1°D x ml de soda Dornic gasta a y°D

Você pode apresentar o Saiba mais para complementar a fundamentação.

Composição química do leite “in natura”
Segundo o regulamento da inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, o leite “in natura” apresenta as seguintes características físicas e químicas.
• teor de gordura – mínimo de 3,0% 
• lactose- m ínimo de 4,3% 
• extrato seco total – mínimo de 11,5% 
• índice crioscópico- mínimo de 0,55°C 
Métodos para avaliação quantitativa da acidez
A acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em ácido lático. Vários são os métodos utilizados para a quantificação da acidez em leite e derivados. Todos eles, no entanto, utilizam soluções de hidróxido de sódio como titulante e solução de fenolftaleína com o indicador. Nesta aula apresentaremos o método Dornic.
Resultado expresso em Normalidade do NaOH °D: graus Dornic N/9

Solicite aos estudantes que efetuem o cálculo do probl ema abaixo sabendo que a acidez do leite, em graus Dornic gasto, pode ser calculada através da fórmula:
0,1 mL de soda Dornica 1°D x ml de soda Dornic gasta a y°D

Num laticínio, encontrou-se que um lote de 500 L de leite tinha acidez total de 18°D. Determine qual a massa de ácido lático neste lote.

Recursos Educacionais

Outro recurso que pode auxiliar a explicar o que determina a acidez de uma substância (dada em função dos cátions hidrogênio) e a basicidade (dada em função dos ânions hidroxila), quando em meio aquoso está disponível no link:

http://portaldoprofessor.mec.gov.br/storage/recursos/11968/lvqpadraonaoh.htm

Padronização do hidróxido de sódio e determinação da acidez do vinagre

Biologia: uma oportunidade de se trabalhar as propriedades dos derivados do leite e sua produção nos laticínios.
Ciências: importante tratar a questão da necessidade do leite no organismo do ser humano bem como para a calcificação dos ossos.
Matemática: pode-se trabalhar as porcentagens e conversão de unidades de medidas presentes nos cálculos da acidez do leite ainda, sua comercialização.

Professor(a) organize a turma em equipe e solicite que desenvolvam a atividade abaixo. Após finalizarem, organize um seminário para que exponham o que aprenderam desta forma será possível efetuar uma avaliação mais elaborada.

• E. Aquarone. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo, Editora Edgard Blücher, 1983.
• P. H. F. da Silva. "Leite: aspectos de composição e propriedades". Química Nova na Escola, número 6, nov/97.
• R. Moraes e M. G. Ramos. Experiências e projetos de química. São Paulo, Editora Saraiva, 1976. pp. 142-144.
• http://www.embrapa.br/imprensa/artigos/2008/leite-seguranca-qualidade-e-consumo/?searchterm=leite
• http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc06/exper1.pdf
• http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc06/exper2.pdf
• http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_194_21720039246.html
• http://www.prac.ufpb.br/anais/IXEnex/iniciacao/documentos/catalogoresumo/4.EDUCACAO/4CCENDQMT05.pdf
• http://pfdc.pgr.mpf.gov.br/clipping/outubro/anvisa-atesta-acidez-de-leite-suspeito

A forma de avaliação será permeada pela observação do desenvolvimento do experimento no laboratório, as interações ao dialogar e conjecturar sobre a questão problema. Todo o processo avaliativo deve ocorrer na perspectiva de que seja diagnóstico e formativo. Deverá ser observado a elaboração das atividades do blog, a forma como navegam na rede para efetuar a pesquisa bem como manuseiam os recursos tecnológicos de forma a estarem também preparados para atuar no mercado de trabalho. A formação escolar deve possibilitar com que os estudantes se apropriem de diferentes conhecimentos e estejam preparados para se inserirem na sociedade. Sugerimos que o professor faça a leitura do texto da Professora Clarilza Prado de Souza – da PUC/SP acessando o endereço: http://portaldoprofessor.mec.gov.br/journalContent.action?editionId=12&categoryId=1&contentId=272