Verificar a presença das leveduras, fungos unicelulares, no fermento biológico e sua ação no crescimento da massa de pão.

Características gerais dos seres vivos pertencentes ao Reino Fungi.

As atividades propostas para esta unidade demandarão 6 (seis) aulas de 50 minutos, distribuídas da seguinte maneira:

Uma aula de 50 minutos no laboratório de Biologia/Ciências para a observação microscópica; uma aula de 50 minutos no primeiro horário de seu turno em espaço disponível para preparação da massa de rosca e onde possam retornar durante outros horários de aula, ou recreio, de seu turno para observação do crescimento da massa; uma aula de 50 minutos no ultimo horário do seu turno para a degustação; duas aulas de 50 minutos para a discussão, elaboração do relatório em grupo e avaliação. Uma aula de 50 minutos para o fechamento, pela professora, da atividade realizada e explicações/esclarecimentos sobre o tema proposto.

As estratégias e recursos serão descritas ao longo desse documento, a partir daqui, com comentários da autora em destaque.

Sugestões para a elaboração do roteiro da atividade.

É importante que todos/as os/as alunos/as recebam um roteiro das atividades e que ele seja colado no caderno. Na medida em que forem desenvolvendo as atividades, os/as alunos/as deverão ir fazendo seus registros individuais para a elaboração de um relatório final, em grupo.
Além do cabeçalho, contendo dados da escola, aluno/a, grupo formado, valor da atividade etc., sugiro que haja as instruções e os itens inerentes a cada uma das atividades: materiais, procedimentos, discussão.

Instruções:

• As atividades propostas deverão ser realizadas em grupos de 5 alunos/as
• A composição do grupo acontecerá por meio de sorteio.
• Cada aluno/a deverá fazer sua parte individual e contribuir com o coletivo, inclusive em relação aos registros. Cada um/a deverá fazer seus registros no caderno; o grupo deverá elaborar um trabalho escrito para ser avaliado.
• Além da atuação do grupo nos diferentes momentos das duas atividades propostas, será objeto de avaliação um trabalho final no qual deverá constar um relatório de toda a atividade, tendo como referência esse roteiro, com as devidas ilustrações - e tudo o mais que for pedido, finalizado pelo texto conclusivo.
• Use a sua criatividade para que o grupo construa um bem apresentável e fundamentado teoricamente.

Aula 1
ATIVIDADE 1- OBSERVANDO LEVEDURAS – Local: laboratório de Ciências
Material: Lâminas, lamínulas, canudinhos e mistura preparada de água, açúcar e fermento biológico.
PROCEDIMENTO
a) Pegue uma lâmina de vidro e coloque sobre ela, usando o canudinho, uma gota da mistura já preparada.
b) Cubra a lâmina com a lamínula e observe ao microscópio.
Faça o desenho das leveduras observadas.

DISCUSSÃO (sugestão de questões a serem abordadas)
a) O que são as leveduras?
b) Durante a observação das leveduras ao microscópio, o que mais chamou a sua atenção?
c) Qual foi o motivo da utilização do açúcar na mistura?

Nas fotos a seguir, momentos da aula de microscopia.

Se a escola não tiver microscópio poderão ser usadas imagens oriundas de outros meios, dentre eles os livros e a internet. Sugestão: http://www.museudavida.fiocruz.br/publique/media/leveduras.gif . O importante é que haja essa visualização que, usando a microscopia, é mais significativa.

No final dessa aula, orientar os/as alunos/as para a realização da atividade 2 , esclarecendo o que devem fazer em casa e o material que devem traze r na próxima aula para a confecção das ros quinhas. Eles prec isam de um tempo para discutirem e distribuirem tarefas no grupo.

Aulas 2 e 3
ATIVIDADE 2 - MÃO NA MASSA
PREPARANDO UMA MASSA DE PÃO. Local: laboratório de Ciências, cantina e refeitório.

Instruções:

I- Em casa

1-Se for possível, acompanhe em casa o preparo, por uma pessoa adulta, de uma massa de pão ou rosca caseira na qual se utilize o fermento biológico. Traga, para compartilhar com o grupo, essa receita contendo os ingredientes, o modo de preparo e todos os procedimentos até que as rosquinhas fiquem prontas para serem ingeridas. Traga a receita para a escola. Se não for possível fazer essa experiência em casa, traga uma receita de pão caseiro/rosca.

2-Compartilhe a sua experiência e/ou receita com o grupo até a próxima aula de Ciências. O grupo deverá escolher uma receita para fazer as rosquinhas na próxima aula e providenciar os ingredientes.

3- Cada grupo deverá trazer de casa uma bacia para fazer a massa; um plástico para forrar a mesa e dois tabuleiros e um pano de prato. Deverão trazer também os ingredientes da receita escolhida pelo grupo ou pela receita sugerida pela professora e refrigerantes ou sucos para acompanhamento.

II- NA ESCOLA - PROXIMA AULA DE CIÊNCIAS
Cada grupo ocupará uma mesa do laboratório. Forrar a mesa com o plástico e seguir as instruções da receita.

Receita de rosca caseira sugerida pela professora

Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo
1 lata de leite condensado
1 lata de leite de vaca morno (medida com a lata de leite condensado)
8 colheres de óleo
4 colheres de margarina
4 ovos
50 gramas de fermento biológico fresco
8 colheres (sopa) de açúcar.

Preparação:

• Dissolva o fermento e o açúcar, misturando-os com o leite condensado e o leite morno (o/a professor/a deverá providenciar para que o leite seja aquecido com os recursos que tiver disponíveis).
• Mexa essa mistura até que o fermento e o açúcar fiquem líquidos. Misture os demais ingredientes e sove bem, quanto mais, melhor. Divida a massa em 3 ou 4 partes, divida essas partes em 3 e trance-as, faça o mesmo com as outras, também pode fazer pequenos pãezinhos.
• Coloque as rosquinhas nos tabuleiros, cubra com um pano de prato e deixe descansar, de preferência ao Sol.
• Observe depois de um horário de aula ou durante o recreio e anote o que está acontecendo.
• Quando as rosquinhas tiveram dobrado de tamanho pincele com uma gema batida com um pouco de óleo e salpique açúcar cristal. A seguir leve ao forno para assar. 

O/a professor/a precisará contar com a colaboração dos outros profissionais da escola para que possam acompanhar o processo. Cada escola terá que se organizar nesse sentido.
No caso desta aula, fizemos tudo no laboratório de Ciências e levamos para a área do refeitório, onde os/as alunos/as puderam observar o crescimento da massa, senão no horário de aulas, pelo menos no recreio. Nos horários de aula, pedi aos professores que liberassem um representante de cada grupo para ir à cantina observar e registrar.
Após o recreio, as cantineiras assaram as roscas e no 5º horário os/as alunos e nossos/as convidados/as (direção, psicólogas, porteiros, professores das outras disciplinas que estariam nas turmas naquele horário) foram ao refeitório para comer as rosquinhas feitas por eles/as.
Um grupo de alunas ajudou a preparar a mesa onde todos se serviram e o espaço para que pudessem comer da maneira mais confortável possível. As roscas foram colocadas em cestas e as mesas forradas de branco. Foi uma surpresa para todos/as a organização e o car inho destinados à organização desse espaço. Al guns professores ajud aram a servir os/ as alunos.

AULAS 4 e 5
DISCUSSÃO E ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO EM GRUPO

Instruções: Responda antecipadamente cada item em casa e traga sua contribuição para a discussão no grupo. Após discutir cada item faça uma síntese do mesmo, registrando-a no relatório.

1ª Parte
a) Qual é a função dos seguintes ingredientes na massa:
Fermento biológico.
Açúcar.
b) Por que se usa, geralmente, água/leite morno/a na receita?
c) Qual é a atuação das leveduras nesse processo de fabricação de pães?
d) Além da energia, o que mais resulta dessa reação química?
e)O que faz a massa do pão crescer?
f) O que faz com que o pão fresquinho tenha um cheirinho gostoso?

2ª parte

a)Por que fizemos essas atividades?
b)Na atividade 2 qual era o resultado esperado? Ele foi alcançado? (Como era de se esperar, as rosquinhas de alguns grupos não cresceram)
c)Aponte pelo menos três hipóteses sobre fatores que possam ter interferido no resultado da atividade dois (erro na medida dos ingredientes; amassaram pouco; o tempo de crescimento não foi o mesmo em todas as turmas – amassamos no 1º 2º e 3º horários antes do recreio e não ao mesmo tempo; a manhã estava fria etc.)

3ª parte:
Avaliação da atividade “Mão na Massa”
Enumere os aspectos positivos e negativos da atividade Mão na Massa.

Algumas considerações dos/as alunos/as:
Aspectos positivos: uma aula onde todos/as participaram; aprenderam a fazer rosquinhas; entenderam melhor o conteúdo; comer as rosquinhas feitas por eles mesmos; confraternizaram com os/as alunos/as das outras turmas de 6º ano ao comerem juntos as rosquinhas.
Aspectos negativos: alguns grupos não tiveram bons resultados; não terem podido participar o tempo todo fazendo observações durante a manhã em que fizemos as rosquinhas.

AULA 6
ENCERRAMENTO DA ATIVIDADE, DISCUSSÃO E ESCLARECIMENTOS
REFERENTES AO TEMA

Fechamento da atividade e explanação teórica, usando o data-show, a respeito das leveduras, da fermentação e sua relação com o crescimento da massa.
Todo o processo foi fotografado e algumas imagens foram usadas para a montagem da apresentação em PowerPoint. Os/as alunos puderam se perceber como atores no processo de construção desses conhecimentos.

Se a escola não disponibilizar de data-show o/a professora/a poderá enumerar esses aspectos em cartazes usando, preferencialmente, papel já utilizado. Se isso não for possível, poderá montar um texto em material impresso a ser entregue aos alunos/as ao final da discussão.

COMPLEMENTAÇÃO TEÓRICA DESTACADA NA AULA COM DATA SHOW:

• O pão já existia há 10.000 a.C. formado pela mistura de farinha e água e essa massa era cozida em pedras quentes. Como não continha fermento para fazer o pão crescer e, conseqüentemente, melhorar suas características físicas, este se apresentava de forma achatada, duro por fora e macio por dentro.
• O homem foi evoluindo ao longo do tempo e aprimorando suas técnicas de produção de pão, introduzindo a fermentação e o cozimento. Com o início da Revolução Industrial, a mecanização das panificadoras foi se tornando cada vez mais comum e diversos produtos foram desenvolvidos.
• O fermento usado normalmente nas padarias é do tipo fresco, e é oriundo do fungo da espécie Saccharomyces cerevisiae.
• No processo de panificação, sua função principal é a de provocar a fermentação dos açúcares presentes na massa e nesse processo é produzido (dióxido de carbono) CO2 e álcool.
• O CO2 produzido é responsável pela formação de alvéolos internos (espaços com gases) na massa, o que provoca o seu crescimento.
• Na massa, os açúcares que servem de alimento para as leveduras estão presentes tanto nos in gredientes doces quant o na farinha de tr igo.
• Qualquer alteração da cor e odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa.
• A ação das leveduras (fungos unicelulares presentes no fermento biológico) na fermentação do pão tem três funções:
  • Produzir gás carbônico em quantidade suficiente e no tempo certo para inchar a massa e torná-la macia;
  • Produzir um conjunto de compostos químicos (CO2 e álcool) que dão ao pão seu aroma e sabor característicos;
  • Facilitar as trocas sobre a estrutura do glúten,o que se conhece por maduração da massa.
• No processo de fabricação do pão a ação da levedura é fundamental, mas há outros aspectos importantes a considerar.
• Para que o CO2 faça crescer o pão e não se liberte para o ar, é necessário que a massa de pão forme uma estrutura suficientemente elástica que possa expandir e ao mesmo tempo retenha o gás.
• Para isso são fundamentais proteínas que existem na farinha de trigo.
• Quando se amassa o pão, essas proteínas, que são normalmente como que novelos, desenrolam-se e vão se ligar a moléculas de água e umas às outras (daí o rendilhado que a massa vai formando quando se amassa), formando uma rede elástica a que se chama glúten.
• É essa rede que vai agüentar a pressão exercida pelo dióxido de carbono formado durante a fermentação.
• Por isso, é necessário que o pão seja bem amassado. A massa deve ser bem sovada, para que se forme o glúten.
• A farinha de trigo tem estas proteínas numa quantidade razoável, as outras farinhas não. Daí o pão de milho ser mais compacto; não se forma esta rede elástica.
• Para entrarem em atividade as leveduras precisam de alimento (esse já vimos que vem da farinha), mas de uma boa temperatura também. Tanto em temperaturas muito altas, quanto em muito baixas, elas morrem.
• A temperatura ótima para elas se desenvolverem é de 27ºC a 32ºC. Se a temperatura for perto dos 27º as leveduras multiplicam-se e produzem dióxido de carbono e compostos que dão um sabor agradável ao pão. Se a temperatura for mais alta, perto dos 35ºC, essa multiplicação acontecerá mais rapidamente, com maior produção de dióxido de carbono; também será intensificada a produção de compostos ácidos que  conferirão ao pão um sabor desagradável. Assim, deve-se deixar levedar o pão a uma temperatura não muito alta, demora mais tempo, mas o pão obtido será mais saboroso.

Registros do processo:

Interdisciplinaridade:

Há possibilidade de um trabalho interdisciplinar com:

• Matemática – medidas utilizadas na receita
• Língua Portuguesa - receita como forma de texto
• História - a fabricação dos pães desde a antiguidade.
• Geografia- Pães típicos de diferentes partes do mundo.

MATERIAIS: câmera digital; data-show; um local para o crescimento e para assar as roscas; um local para a confraternização; toalhas de mesa, cestas de bambu/vime
HUMANOS: pessoas para ajudarem a organizar o espaço coletivo para a degustação das rosquinhas.

A avaliação deve ocorrer ao longo do processo de desenvolvimento das atividades e deverá ser formativa. O “todo” deve ser analisado com devida atenção a cada etapa do processo.

Nessas aulas, o/a professor/a deve avaliar desde a participação dos/as alunos/as ao longo do processo de caráter mais prático, até a discussão e elaboração do relatório final contendo o texto conclusivo a respeito do tema estudado e vivenciado. O instrumento final de avaliação será o relatório elaborado pelos grupos, conforme explicitado nas intruções iniciais.

Como se pode perceber pelos elementos propostos para a discussão, os/as alunos/as também avaliam as atividades, possibilitando ao professor reestruturar e redimensionar a sua prática pedagógica.