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A fermentação e sua importância na produção de alimentos

 

07/03/2013

Autor(es) e Coautor(es)
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Francisco Borges Camilo

FORTALEZA - CE

Universidade Federal do Ceará

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Yasmin Pinheiro Vidal

FORTALEZA - CE

Universidade Federal do Ceará

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Ana Talyta Cardoso Bezerra Soares

FORTALEZA - CE

Universidade Federal do Ceará

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Marylia Albuquerque Braga

FORTALEZA - CE

Universidade Federal do Ceará

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Dina Mara Pinheiro Dantas

FORTALEZA - CE

Universidade Federal do Ceará

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FRANCISCO CUSTÓDIO DO NASCIMENTO NETO

FORTALEZA - CE

Universidade Federal do Ceará

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Mylene Ribeiro Moura Miranda

FORTALEZA - CE

Universidade Federal do Ceará

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Luciane Mara Cardoso Freitas

FORTALEZA - CE

Universidade Federal do Ceará

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VIVIANE SILVA DE ANDRADE

FORTALEZA - CE

Universidade Federal do Ceará

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Hermínio Borges Neto

FORTALEZA - CE

Universidade Federal do Ceará

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Shara Macedo Fontenelle Teixeira

FORTALEZA - CE

Universidade Federal do Ceará

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Pollyana Cristina Vasconcelos de Morais

FORTALEZA - CE

Universidade Federal do Ceará

Yasmin Pinheiro Vidal

Estrutura Curricular
Modalidade / Nível de Ensino Componente Curricular Tema
Ensino Médio Química Relações da Química com as tecnologias, sociedade e meio ambiente
Dados da Aula
O que o aluno poderá aprender com esta aula

- Identificar os microorganismos utilizados no processo de fermentação;

- Reconhecer através de experimentos os fatores que afetam o crescimento destes organismos;

- Conceituar e classificar os tipos de fermentação;

- Aplicar os conhecimentos desenvolvidos na aula através da produção de alimentos que utilizam a fermentação em sua preparação, a saber: picles, pão, vinho e aluá. 

Duração das atividades
20 horas/aula
Conhecimentos prévios trabalhados pelo professor com o aluno

Respiração aeróbica e anaeróbica; Reino dos seres vivos; Funções orgânicas.

Estratégias e recursos da aula

PREPARAÇÃO DA AULA:

Esta aula utilizará a rede social Facebook como ferramenta pedagógica. Antes de iniciar sua aplicação, professor e alunos deverão criar juntos um grupo no Facebook e adicionar toda a turma. Recomenda-se o uso de um projetor data-show para facilitar a participação de todos. O professor deverá combinar a utilização desta ferramenta com os discentes através do compartilhamento/postagem das opiniões e das produções destes no grupo da rede social. Nos recursos complementares, encontram-se tutoriais para a criação do grupo no Facebook.

Na atividade 1, os alunos irão pesquisar sobre a descoberta dos microrganismos que realizam a fermentação e os fatores que influenciam no crescimento destes pequenos seres responsáveis pelo processo da fermentação. Nas atividades 2 e 3 serão estudados os tipos de fermentação com maior detalhe e colocada em prática a produção de alimentos que passam por processo de fermentação no seu preparo, respectivamente.

 

ATIVIDADE 1: QUAL É O PAPEL DOS MICROORGANISMOS NA FERMENTAÇÃO?

PREPARAÇÃO DO AMBIENTE:

Esta atividade se desenvolverá na sala de aula, como também no laboratório de informática educativa (LIE) e no laboratório de química da escola. Parte da formalização da atividade será desenvolvida via ferramenta pedagógica, no caso, a rede social. Serão utilizados computadores com acesso à internet, projetor data-show, câmera digital ou celular com câmera fotográfica, caderno para anotações, caneta/lápis, além do material necessário para o procedimento experimental listado na respectiva seção. O professor deverá acordar com a turma a participação de todos no decorrer da atividade.

1.1  Introdução

Inicialmente, o professor deverá mostrar (uma a uma) as quatro imagens abaixo para os discentes:

Figura 1: Imagem da bactéria Lactobacillus, que vive na boca e no intestino humano.

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Fonte: http://www.institut-rosell-lallemand.com/page.php?idPage=33&idLangue=2 (acessado em 04/11/12).

Figura 2: Imagem do fungo Saccharomyces cerevisiae usado na produção de pão, cerveja e etanol (álcool).

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Fonte: http://harpiacervejaria.blogspot.com.br/2011/06/historia-da-levedura-saccharomyces.html (acessado em 04/11/12).

Figura 3: Imagem do fungo Kloeckera apiculata, usado na primeira fase da produção de vinhos.

f

Fonte: http://www.practicalwinery.com/sepoct09/microbes2.htm (acessado em 04/11/12).

Figura 4: Imagem do fungo Aspergillus oryzae, que é amplamente usado nos países asiáticos na produção de alimentos, por exemplo, a bebida típica saquê (fermentação do arroz).

c

Fonte: http://harpiacervejaria.blogspot.com.br/2011/06/historia-da-levedura-saccharomyces.html (acessado em 04/11/12).

Então, o professor deverá perguntar aos alunos se eles conseguem identificar o que apresenta cada imagem. Ao extrair o maior número de informações da turma, o docente deverá esclarecer aos alunos sobre o que se trata cada imagem escrevendo os nomes destes microorganismos na lousa, o reino ao qual pertencem e onde são utilizados.

Em seguida, o docente perguntará aos alunos as seguintes questões:

- Vocês já tinham ouvido falar sobre o uso desses pequenos seres na produção de alimentos? Em quais alimentos?

- Vocês conseguem imaginar como seria a vida na Terra se estes microrganismos não existissem?

- Vocês sabem como eles participam no processo de produção dos alimentos citados anteriormente?

Após esse momento introdutório, o professor deverá convidar a turma a conhecer mais sobre estes microrganismos e o “trabalho” que eles realizam.

 

1.1  Pesquisando, descobrindo, testando (...)

Com os alunos distribuídos nos computadores do LIE, o professor solicitará que os alunos realizem duas tarefas:

A) Visitar os dois sites listados abaixo, fazendo anotações sobre o que acharam interessante ou mesmo o que era desconhecido. Deve-se esclarecer aos alunos que as anotações que eles registrarão serão partilhadas na rede social posteriormente. Os sites são:

- Temos mais bactérias do que células em nosso organismo

http://www.passeiweb.com/saiba_mais/voce_sabia/celulas_x_bacterias

- A História da Levedura (Saccharomyces cerevisiae)

http://harpiacervejaria.blogspot.com.br/2011/06/historia-da-levedura-saccharomyces.html

 

B) Assistir ao vídeo Pequenas Criaturas Invadem a Indústria disponível no link http://www.youtube.com/watch?v=pMDMMuKop-w (acessado em 04/12/12). Este vídeo, que tem sua interface mostrada na figura 5, pertence a uma coleção de aulas de Ciências do Novo Telecurso e fala sobre as leveduras. Embora seja do ensino fundamental, o docente deverá esclarecer que o assunto abordado no vídeo está ligado ao procedimento experimental que será realizado em seguida.

Figura 5: Interface do vídeo Pequenas Criaturas Invadem a Indústria.

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Fonte: http://www.youtube.com/watch?v=pMDMMuKop-w

Quando todos os alunos completarem a realização das duas tarefas, o professor solicitará aos alunos que se preparem para irem para o laboratório de química solicitando que estes levem cadernos e canetas para anotações, além de chamar a atenção dos discentes aos procedimentos de segurança.

 

- Orientações sobre o experimento:

Para utilizar os microrganismos nos processos alimentícios, é importante conhecê-los, saber manuseá-los e cultivá-los. Sendo assim, este procedimento experimental esclarece os fatores que afetam o crescimento destes organismos e que são relevantes para a sua aplicação artesanal (caseira) ou industrial.

O passo-a-passo deste experimento está baseado no procedimento “Experiments in Food Science Series, Microbiology in Food Systems, Activity #1, WhatAffectsYeastGrowth? – Institute of Food Technologists” disponível no link http://www.ift.org/Knowledge-Center/Learn-About-Food-Science/K12-Outreach/Food-Science-Experiments/~/media/Knowledge%20Center/Learn%20Food%20Science/Microbiology%20Experiments/TeacherGuideYeast.ashx (acessado em 28 de novembro de 2012).

Este experimento pode ser realizado com a turma organizada de três maneiras, ficando a critério do professor:

·         Com os alunos divididos em grupos, onde cada um destes reproduzirá os quatro testes (maneira mais longa);

·         Dividindo a turma em quatro grupos, onde cada grupo realizará um teste e depois compartilhará seus resultados com os colegas (maneira recomendada);

·         Dividindo a turma em grupos de três ou quatro integrantes. Desta maneira, algumas equipes farão testes repetidos e compararão os resultados com as equipes que fizeram o mesmo teste. Também deverá haver compartilhamento de informação com os grupos que realizarem testes diferentes. Neste caso, será necessária maior quantidade de material.

 

Procedimento experimental para crescimento do fermento (levedura)

Este experimento testa como quatro fatores afetam o crescimento da levedura, a saber: pH, temperatura, disponibilidade de água e tipo de nutriente. Conhecendo a influência destes fatores sobre a atividade do fermento, é possível controlá-los no processo de fermentação para que este seja mais eficaz. Os discentes irão observar a influência destes fatores analisando a presença de um dos produtos finais do processo de fermentação, o dióxido de carbono, o qual terá a explicação de sua formação mais detalhada na atividade 2.

A levedura (fermento biológico) é feita com o fungo unicelular Saccharomyces cerevisa que necessita de carboidrato, como o açúcar, e o amido para prosperar.

Material:

Óculos de proteção;

Frascos tipo Balão de Erlenmeyer de 125 mL;

Balões de tamanho número 7;

Açúcar de mesa (sacarose);

Frutose, lactose e glicose (vendidos em lojas que fornecem materiais especializados para ciências ou loja de comidas especiais);

Papel de pH;

Pincel marcador permanente;

Fita adesiva;

Pacote grande ou pacotinhos de 10g de fermento ativo seco instantâneo;

Vinagre;

Amônia;

Relógio ou cronômetro;

Sistema para manter o banho térmico (entre 40 e 80 ºC);

Balança;

Cilindros graduados de 100 mL (opcional – ver roteiro);

Lã ou fita;

Régua;

Contra-gotas;

Termômetros.

 

Procedimento experimental

I - Teste da temperatura

Marcar os frascos com as letras de A a D com o pincel permanente. Adicionar 80 mL de água (pH neutro) a cada frasco e os colocar nas seguintes condições:

A – em banho térmico no gelo;

B – deixar em temperatura ambiente;

C – em banho térmico a 40 ºC;

D – em banho térmico a 80 ºC.

Dissolver 5 g de sacarose em cada frasco. Adicionar 4 g do fermento e agite. Colocar um balão na boca de cada frasco e selar com fita adesiva. Certificar-se de que não há vazamento do ar. Agitar periodicamente as soluções fazendo movimentos circulares com os frascos.

Observação: Fazer movimentos suaves.

 

II - Teste da quantidade de água disponível

Marcar os frascos com as letras de E a H. Adicionar 80 mL de água a 40 ºC (pH neutro) em cada frasco e dissolver as seguintes quantidades de sacarose em cada um:

E – 0 g (ou seja, apenas água);

F – 5 g;

G – 30 g;

H – 50 g.

Adicionar 4 g do fermento em cada solução e agitar. Colocar um balão na boca de cada frasco e selar com fita adesiva. Certificar-se de que não há vazamento do ar. Agitar periodicamente as soluções fazendo movimentos circulares com os frascos.

Observação: Fazer movimentos suaves.

 

III - Teste do pH

Marcar os frascos com as letras I a L. Adicionar 80 mL de água (pH neutro) em cada frasco e adicione vinagre ou amônia para ajustar o pH como especificado abaixo. Para isto utilizar o conta-gotas. Usar o papel de pH para verificar o valor do pH.

I – adicionar vinagre e ajustar em pH 3;

J - adicionar vinagre e ajustar em pH 5;

K - adicionar vinagre ou amônia e ajustar em pH 7;

L - adicionar amônia e ajustar em pH 10.

Adicionar 5 g de sacarose em cada frasco e aquecer as soluções até 40 ºC.   Adicionar 4 g do fermento em cada solução e agitar. Colocar um balão na boca de cada frasco e selar com fita adesiva. Certificar-se de que não há vazamento do ar. Agitar periodicamente as soluções fazendo movimentos circulares com os frascos.

Observação: Fazer movimentos suaves.

 

IV - Teste do tipo de nutriente

Marcar os frascos com as letras de M a P. Adicionar 80 mL de água (pH neutro) a 40 ºC em cada frasco e dissolver 5 g dos seguintes açucares;

M – Frutose;

N – Glicose;

O – Sacarose;

P – lactose.

Adicionar 4 g do fermento em casa solução e agitar. Colocar um balão na boca de cada frasco e selar com fita adesiva. Certificar-se de que não há vazamento do ar. Agitar periodicamente as soluções fazendo movimentos circulares com os frascos.

Observação: Fazer movimentos suaves.

 

Observações experimentais

1. Após os primeiros 15 minutos, os discentes deverão anotar as observações iniciais na tabela 1 abaixo:

Tabela 1: Tabela para organizar a coleta dos dados experimentais.

Experimento/Frasco

Condições

Fermentação Observada # 

Gás Produzido*

Temperatura

A

Sacarose + gelo

 

 

B

Sacarose + Temperatura ambiente

 

 

C

Sacarose + 40 ºC

 

 

D

Sacarose + 80 ºC

 

 

Quantidade de água

E

40 ºC + 0 g sacarose

 

 

F

40 ºC + 5 g sacarose

 

 

G

40 ºC + 30 g sacarose

 

 

H

40 ºC + 50 g de sacarose

 

 

pH

I

40 ºC + pH 3

 

 

J

40 ºC + pH 5

 

 

K

40 ºC + pH 7

 

 

L

40 ºC + pH 10

 

 

Tipo de nutrientes

M

40 ºC + frutose

 

 

N

40 ºC + glicose

 

 

O

40 ºC + sacarose

 

 

P

40 ºC + lactose

 

 

* Circunferência do balão em cm ou o volume do gás produzido em cm3.

# Preencher com as palavras: muito, pouco ou nenhum.

Fonte: Produzida pelo autor.

Deverão, em seguida, ser feitas observações adicionais a cada 10 minutos e as observações finais (depois de 50 minutos). Estas observações devem incluir descrição do processo de fermentação, como turbidez da solução, produção de espuma e a medida do volume de gás produzido, que poderá ser registrado de duas formas:

a) Medindo a circunferência do balão:

Contornar, utilizando um pedaço de lã ou fita, a região mais larga do balão e, em seguida, medir o comprimento da lã ou fita com o auxílio de uma régua, como mostra a figura 6:

Figura 6: Processo para medir a circunferência do balão

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Fonte: Criação do autor.

b) Medindo o volume de CO2 através de um cilindro calibrado:

Este modo torna o experimento mais sofisticado. Os discentes deverão adaptar a boca do frasco a um tubo de PVC ao invés do balão. Nesta configuração, mostrada na figura 7, o gás produzido se acumulará dentro do cilindro graduado de cabeça para baixo, empurrando a água para baixo. O aluno deverá ler o volume ocupado pelo gás na escala do cilindro. Observar que o frasco que contém a solução da levedura permanece em banho térmico.

Figura 7: Aparatos para a medida do volume de dióxido de carbono produzido na fermentação utilizando um cilindro graduado.

y

Fonte: Criação do autor.

 

2. Os discentes deverão preparar gráficos em forma de barras com a circunferência do balão (ou volume de CO2 produzido) com as seguintes variáveis:

- Temperatura;

- Quantidade de água;

- pH;

- Tipo de açúcar.

 

Observações:

O docente deve estar ciente dos seguintes fatos:

1. A água dos banhos térmicos deverá ser aquecida previamente. Para manter a temperatura constante durante o experimento, uma vasilha com água mais quente deverá ser disponibilizada para a adição desta água nos banhos térmicos, quando necessário, para aumentar a temperatura;

2. Os frascos tendem a flutuar na água do banho térmico durante a incubação. Solicitar que os alunos, cuidadosamente, se revezem segurando os frascos;

3. Chamar a atenção dos alunos para o fato de não poder haver vazamento após adaptarem os balões aos frascos, pois a perda do gás produzido irá interferir na conclusão do experimento. Cuidado também ao remover os balões, pois poderá haver formação de espuma que subirá entrando nos balões. Esta espuma será expelida na remoção dos balões devido à diferença de pressão;

4. No teste da temperatura (I), o frasco C deverá mostrar a melhor produção de CO2, uma vez que 40 ºC é a temperatura ideal para crescer a levedura. Os frascos A, B e D apresentarão menos produção. Os alunos podem ficar confusos por não haver produção de espuma no frasco D, mas, mesmo assim, devem observar uma expansão do balão. Isso se deve ao fato do ar quente dentro do frasco causar uma pequena expansão no balão;

5. No teste da quantidade de água (II), o frasco H deverá apresentar pouco crescimento. A grande quantidade de açúcar nesta solução acaba se ligando as moléculas de água inibindo o crescimento do fermento. O frasco E é o controle, por isso, não deverá haver crescimento;

6. No teste do pH (III), deverá haver maior crescimento no frasco K pois o pH ideal para crescer a levedura é cerca de 7. Deveria apresentar pouco ou nenhum crescimento nos outros frascos.

7. No teste dos tipos de nutrientes (IV), o frasco M deverá ter a expansão mais rápida do balão, já que a frutose é um açúcar simples e por isso necessita de menos passos para a formação do álcool e CO2. Frascos N e O apresentarão os balões quase do mesmo tamanho, entretanto, pela glicose ser uma açúcar mais simples do que a sacarose, o balão do frasco N poderá expandir mais rápido. Não deveria haver expansão no frasco P, já que o tipo de microrganismo aqui usado (levedura) não produz a enzima necessária para quebrar (hidrolisar) a lactose durante a fermentação.

Em razão das observações acima, sugere-se que o docente realize o experimento antes de apresenta-lo aos alunos. Talvez necessite adaptar a realidade da escola. O professor deverá solicitar ao grupo que repita o procedimento sempre que julgar necessário.

Após o experimento, o professor deverá propor aos alunos questionamentos como estes:

a) Que observações vocês fizeram no frasco antes de adicionar o fermento?

b) Quais frascos mostraram o maior crescimento da levedura, ou seja, maior produção de CO2?

c) Os componentes dentro dos frascos pareciam os mesmo no início e final do experimento?

d) Baseado no que você aprendeu sobre a “comida” das leveduras, você acha que esses microrganismos cresceriam em gelatinas ou gordura?

e) Quais foram as condições mais favoráveis para o crescimento? E as mais desfavoráveis?

 

Os discentes deverão postar na rede social as suas conclusões e descobertas acerca do procedimento experimental. Ou até mesmo, apresentar alguma dúvida remanescente para ser esclarecida pela rede social com a ajuda dos colegas e do professor.

 

1.3 Discutindo e compartilhando no Facebook

Nesta finalização virtual, os alunos compartilharão suas principais observações e anotações feitas durante a visita aos sites na primeira tarefa solicitada pelo professor (tarefa A).

O professor deverá postar no facebook as duas imagens apresentadas nas figuras 8 e 9 e solicitar que os alunos compartilhem suas opiniões sobre os esquemas ilustrativos buscando estabelecer relações com o conteúdo abordado nesta atividade.

Figura 8: Esquema associando os microrganismos a produção de alimento.

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Fonte: http://www.slideshare.net/ilopes1969/microrganismos-e-fermentao#btnNext (acessado em 04/12/12).

Figura 9: Esquema que apresenta a importância do estudo sobre os microrganismos em vários ramos de interesse. A fermentação se enquadra na biotecnologia. 

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Fonte: http://www.slideshare.net/ilopes1969/microrganismos-e-fermentao#btnNext (acessado em 04/12/12).

 

O professor também poderá solicitar que os alunos visitem outros sites e comentem/discutam sobre o conteúdo destes na rede social. Seguem algumas sugestões de sites:

Descoberta dos Microrganismos

http://bacteriasmicrobiologia.blogspot.com.br/2009/03/descoberta-dos-microrganismos.html

História das Bactérias

http://www.brasilescola.com/biologia/historia-das-bacterias.htm

Como funcionam os microorganismos

http://ciencia.hsw.uol.com.br/microorganismo2.htm

Flora láctea do iogurte

http://www.queijosnobrasil.com.br/flora-iogurte-lactobacilos.html

* Todos os sites tiveram acesso em 04/dezembro/2012. 

 

Tabela 2 – Cronograma Atividade 1

Atividade 1

Etapas

Desafios Propostos

Duração

Local

1° Etapa

Introdução e realização das Tarefas A e B

1 hora/aula

LIE

2° Etapa

Realização do experimento

Depende da escolha de organização da turma

Laboratório de química

3° Etapa

Compartilhamento virtual - Facebook

3 dias

Extrassala

Fonte: Criação do autor.

 

ATIVIDADE 2: O PROCESSO DAS FERMENTAÇÕES E OS SEUS USOS

PREPARAÇÃO DO AMBIENTE:

Esta atividade se desenvolverá no laboratório de informática educativa (LIE). Serão utilizados computadores com acesso à internet, projetor data-show, caderno para anotações, caneta e lápis. O professor deverá organizar a turma em 3 grupos.

 

DESCRIÇÃO DA ATIVIDADE:

Inicialmente, o professor deverá apresentar as figuras 10, 11 e 12 para os alunos com o auxílio de um projetor data-show. Fazendo referência a atividade 1, o docente deverá perguntar aos aluno: Vocês sabem como esses alimentos são produzidos? Qual é a química da fermentação? Já pararam para pensar como é realizado este processo? E em seguida, convidá-los a conhecer mais sobre cada um desses processos. O professor deverá comentar que as próximas duas atividades envolverão a Fermentação e a sua influência na produção dos alimentos como os apresentados nas imagens.

 Figura 10: Pão

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Fonte: http://come-se.blogspot.com.br/2007/07/po-com-fermentao-natural.html (acessado em 04/11/12).

Figura 11: Cerveja

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Fonte: http://biobiodoalcool.blogspot.com.br/2011/01/bebidas-alcoolicas-fermentadas.html (acessado em 04/11/12).

Figura 11: Iogurte

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Fonte: http://www.mercafacil.com.br/blog/iogurte-natural-de-baixa-gordura-feito-em-casa/ (acessado em 04/11/12).

 

Após a conversa introdutória, o professor deverá propor aos alunos conhecerem a origem, definição, o uso e os fundamentos de cada um dos processos de fermentação. Os alunos irão pesquisar e preparar um seminário onde deverão apresentar as reações químicas e os mecanismos químicos envolvidos nos processos. Cada equipe ficará com um tema que o professor indicará posteriormente. A série de seminários será chamada na rede social da turma como “O processo das fermentações e os seus usos”.

Instruções sobre o Seminário:

- Deverá ser marcado um dia e o tempo máximo para as apresentações dos seminários;

- O seminário deve conter introdução ao tema, desenvolvimento e conclusão.

- A exposição temática será através da elaboração de slides e uso do projetor data-show;

- Os alunos deverão contextualizar o tema expondo os conceitos, processos e exemplos, inclusive mostrando a reação química (reagentes e produtos);

- Ao final das apresentações os grupos devem fornecer a bibliografia utilizada e o professor deverá levantar uma problemática entre os alunos com a seguinte pergunta: “Fermentação e respiração anaeróbia são os mesmos processos? Justifiquem” (Proposta de discussão baseada no livro Biologia, Volume único – 2ºEdição, Armênio Uzunian e Ernesto Birner, Editora Harbra).

- Após a discussão do tema proposto, deverá ser disponibilizado um tempo para perguntas da plateia e do professor.

 

Temas e sites para a pesquisa:

- Equipe 1: Fermentação láctica

Fermentação

http://www.infoescola.com/biologia/fermentacao/

Fermentação

http://www.mundoeducacao.com.br/biologia/fermentacao.htm

Fermentação

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/fermentacao/fermentacao.php

Fermentação Lática

http://www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica4.php

Fermentação Lática

http://catarina-biogeo.blogspot.com.br/2009/05/fermentacao-lactica.html

* Todos os sites tiveram acesso em 04/dezembro/2012.

 

- Equipe 2: Fermentação acética:

Fermentação

http://www.infoescola.com/biologia/fermentacao/

Fermentação acética

http://www.conteudo.org/tudo-sobre/a-fermentacao-acetica/

Fermentação acética

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/fermentacao/fermentacao-acetica.php

Sistema de Produção de Vinagre

http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre/fermentacao.htm

* Todos os sites tiveram acesso em 04/dezembro/2012.

 

- Equipe 3: Fermentação alcoólica

Fermentação

http://www.infoescola.com/biologia/fermentacao/

Fermentação

http://www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica3.php

Fermentação

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/fermentacao/fermentacao.php

Como funciona a fermentação alcoólica

http://www.conteudo.org/tudo-sobre/como-funciona-a-fermentacao-alcoolica/

A fermentação alcoólica e o vinho

http://www.vestibulandoweb.com.br/biologia/teoria/fermentacao-alcoolica-vinho.asp

Sistema de Produção de Vinho Tinto

http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinho/SistemaProducaoVinhoTinto/fermentacao.htm

Fermentação Alcoólica

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/alcoolismo/fermentacao-alcoolica.php

* Todos os sites tiveram acesso em 04/dezembro/2012.

 

MOMENTO DO ALUNO:

Neste momento, os alunos irão desenvolver a atividade proposta.

 

DISCUSSÃO:

Após as apresentações dos seminários, o professor deverá propor uma discussão entre os alunos, a partir dos seguintes questionamentos: O músculo humano realiza fermentação? Qual? Como ocorre esse processo? Espera-se que os alunos lembrem que parte da energia necessária para a contração muscular durante um esforço muscular intenso é obtida por um tipo de fermentação, um mecanismo de “queima” de alimento sem utilização de gás oxigênio. Então, as células ao mesmo tempo em que estão respirando, também estão realizando fermentação láctica para obter uma energia maior (Discussão baseada no livro Biologia, Volume único – 2ºEdição, Armênio Uzunian e Ernesto Birner, Editora Harbra).

 

SISTEMATIZAÇÃO:

Neste momento, o professor deverá formalizar o conteúdo abordado. Para isso eles deverá escrever no quadro as tabelas abaixo, e junto com os alunos preenchê-la. A cada lacuna preenchida, o professor deverá revisar o assunto com os alunos.

 

Processo químico envolvido / Reação química

 

Exemplos

Fermentação láctica

 

Iogurtes, Coalhadas

Fermentação acética

 

 

Fermentação alcoólica

Glicose -> 2 ácido pirúvico

-> 2 CO2 + 2 etanol + 2 ATP

 

 

Diferença das fermentações

Fermentação láctica

Fermentação alcoólica

Fermentação acética

Produto final é ácido lático

 

 

Formação do ácido acético

 

 

Fermentação é realizada por fungos

 

 

 

 

 

Fonte: Criação do autor.

 

ATIVIDADE 3: É HORA DE FAZER, PRODUZIR, CRIAR!!!

INSTRUÇÕES INICIAIS

Esta atividade se desenvolverá no laboratório de informática educativa (LIE), como também na sala de aula. Serão utilizados computadores com acesso à internet, projetor data-show, caderno para anotações, caneta, lápis e os materiais necessários para a realização dos experimentos. O professor deverá organizar a turma em 4 grupos.

 

3.1 Introdução

Inicialmente, o professor deverá conversar com os alunos sobre o aluá:

- Vocês já ouviram falar na bebida tipicamente nordestina denominada Aluá?

- Como ela é feita? Quais os ingredientes?

- Como eles reagem?

Após esse momento inicial, o professor deverá apresentar no projetor data-show o texto Aluá disponível no site http://povodoaxe.blogspot.com.br/2009/07/alua.html (acessado em 04/12/12).

Em seguida, ele deverá apresentar a imagem abaixo:

Figura 13: Sanduíche com picles.

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Fonte: http://economia.uol.com.br/album/2012/07/31/veja-os-lanches-em-promocao-nas-redes-de-fast-food.jhtm (acessado em 04/12/12).

Os seguintes questionamentos deverão ser propostos aos alunos: “Vocês já comeram os famosos sanduíches da Mc’Donalds? Já perceberam que entre as verduras dos sanduíches existe uma que se destaca por conta do sabor azedinho? Essa verdura é conhecida como Picles. Mas, vocês sabem o que realmente ela é? Como é feita?”.

O docente deverá explicar que os Picles são pepinos que passam por um processo de fermentação com vinagre e comentar ainda que existem outros tipos de picles feitos com diferentes vegetais em conserva.

Após esse momento, o docente deverá propor aos alunos a realização de alguns experimentos apetitosos, sobre o que foi aprendido nas atividades anteriores e que envolverão também a bebida Aluá e o Picles: “Que tal produzirmos pão, vinho, queijo, aluá e picles para observarmos a fermentação em ação e apreciar o sabor que produz nos alimentos?”.

O professor deverá colocar um experimento por equipe, como sugere-se abaixo:

 

- Equipe 1: Produção do Picles

Picles

http://pt.wikipedia.org/wiki/Picles

Picles caseiro

http://tudogostoso.uol.com.br/receita/3403-picles-caseiro.html

 

- Equipe 2: Produção do Pão

Receitas de Pão | Como Fazer Pão

http://www.criarfazergratis.com/receitas-de-como-fazer-pao/

Química do pão

http://educador.brasilescola.com/estrategias-ensino/quimica-pao.htm

 

- Equipe 3: Produção do vinho

Enólogo da Embrapa ensina receita caseira para produção de vinho

http://g1.globo.com/economia/agronegocios/noticia/2012/03/enologo-da-embrapa-ensina-receita-caseira-para-producao-de-vinho.html

Como fazer vinho

http://www.comofazertudo.com.br/como-fazer-vinho

 

- Equipe 4: Produção do Aluá

Aprenda a fazer um aluá, bebida típica das festas juninas

http://g1.globo.com/ceara/noticia/2012/06/aprenda-fazer-um-alua-bebida-tipica-das-festas-juninas.html

Receita de Aluá de Abacaxi

http://www.receitascomamor.com/receita-de-alua-de-abacaxi-saiba-como-fazer-alua-de-abacaxi/

* Todos os sites tiveram acesso em 04/dezembro/2012.

 

-Instruções sobre os experimentos

- Os experimentos deverão ser feitos de acordo com as instruções dos sites sugeridos;

- As equipes deverão realizar os experimentos em casa (extrassala) no período de 15 dias, o passo-a-passo do experimento deverá ser fotografado;

- Os alunos deverão organizar as fotos, como também as informações sobre as reações envolvidas no experimento, para posterior apresentação aos colegas;

- Cada grupo criará um álbum no Facebook onde postará as fotos em sequência com as explicações do processo;

- Deverá ser marcado um dia para as equipes apresentarem seus dados e conclusões sobre a produção do alimento;

- As equipes deverão trazer o pão, o picles, o vinho, o queijo e o aluá produzido para todos os colegas e o professor degustarem no dia da apresentação.

Logo em seguida, o professor deverá levantar uma discussão entre os alunos com a seguinte pergunta: “Qual o motivo da presença de bolhas gasosas na cerveja?”. Com essa pergunta os alunos deverão lembrar que na fermentação alcoólica há produção de gás carbônico, responsável pela produção das bolhas. Nas outras bebidas também produzidas pela fermentação alcoólica, como o vinho e a cachaça, não há formação de bolhas, pois o COjá se desprendeu totalmente (Discussão baseada no livro Biologia, Volume único – 2ºEdição, Armênio Uzunian e Ernesto Birner, Editora Harbra).

Sugere-se um período de 15 dias para a pesquisa, preparo e produção dos produtos. Após este prazo, deverá ser compartilhado na sala de aula o resultado e conclusões dos grupos. A produção destes alimentos pode se repetir durante a semana cultural ou de ciências da escola para os alunos apresentarem aos colegas das outras séries o processo interessante da fermentação!

Recursos Complementares

Sugestões de links para alunos:

Uma levedura muito amiga

http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnica.html?id=16748

Microrganismos e a fermentação

http://www.slideshare.net/ilopes1969/microrganismos-e-fermentao#btnNext

Como escrever uma peça de teatro

http://www.comofazertudo.com.br/como-escrever-uma-pe%C3%A7-de-teatro

 

Sugestões de links para professores:

Tutorial para criação do grupo no Facebook

http://www.tudosobrefacebook.com.br/index.php/2011/03/grupos-no-facebook-para-que-eles-servem-e-como-cria-los

Tutorial para criar perguntas e enquetes na rede social

http://www.tudosobrefacebook.com.br/index.php/2011/05/atualizacoes-nos-grupos-do-facebook/

Fermentação Láctica - Profº Dorival Filho

http://www.youtube.com/watch?v=eTbRJjIZOIQ

 

Links que podem ser consultados pelo professor no planejamento de sua aula:

Notícia:

“Professor deve usar plano de aula como guia, permanecendo atento aos imprevistos”

http://portaldoprofessor.mec.gov.br/conteudoJornal.html?idConteudo=130

* Todos os sites tiveram acesso em 20/novembro/2012.

Avaliação

Na atividade 1, o docente pode averiguar se os alunos compreenderam a importância da utilização dos microrganismos na produção alimentícia e os fatores que afetam o crescimento destes microrganismos através da realização do experimento e dos comentários postados na rede social. Já na atividade 2, o professor pode verificar se os discentes compreenderam os fundamentos dos tipos de fermentação a partir do conteúdo abordado por eles no seminário. Na atividade 3, recomenda-se avaliar se houve entendimento dos alunos sobre os métodos de produção de certos alimentos a partir da produção de queijo, vinho, aluá, picles e pão.

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